桑黄(Phellinus igniarius)是一种珍稀的药食用两用真菌,自然环境中生长及其缓慢,但由于它的主要生物功能活性成分是多糖和黄酮类化合物,具有显著的抗肿瘤与调节机体免疫活动等功效,因此极具研究和开发利用价值。本论文对桑黄菌丝的液体培养条件进行了优化,对弱磁场辅助桑黄液态发酵的响应规律进行了初步研究,主要内容有:以桑黄的菌丝含量、多糖含量和多糖产量为主要指标,通过单因素试验筛选出桑黄液体培养的最佳条件,分别为碳源为玉米粉且添加量为5%,氮源为麸皮且添加量为0.5%,硫酸镁添加量为0.1%,磷酸二氢钾添加量为0.05%,培养温度为23℃,接种量为10%,装液量为100 mL,摇床转速为120 r/min。在单因素的基础上通过SPSS方差分析筛选出玉米粉添加量、麸皮添加量和培养温度为最具影响因素,并以桑黄菌丝产量和多糖产量为响应值设计响应面优化试验。通过响应面模型最终确认最佳的试验组合为:玉米粉添加量为3%,麸皮添加量为0.5%,培养温度为25℃,其他培养条件取中间值;模型预测值为:菌丝产量7.36g/L,多糖产量0.080 g/L,验证结果为:菌丝产量7.26 g/L,多糖产量0.077 g/L。误差均小于5%,可说明该模型能较准确的预测实际桑黄的菌丝产量和多糖产量,具有实用意义。研究了弱磁场辅助发酵过程中桑黄菌丝及发酵液性状的响应规律,主要包括:随磁场强度增加,桑黄菌丝球颜色逐渐变淡且光泽度依次变高,菌丝球表面越来越光滑;菌丝球直径增加了40.54%;桑黄菌丝生物量最大增加了67.72%;施加磁场后获得的菌丝球内部略微疏松,90 mT和120 mT磁场处理组的菌丝末梢延伸度更好,菌丝更为饱满,观察超微结构发现磁场强度为90mT和120mT的处理组,细胞质更丰富,电子密度较高,细胞结构完整,线粒体均匀分布于细胞内,细胞壁与对照处理相比略微变薄,而当磁场强度达到180mT时,胞内黑色小颗粒大量减少,细胞电子密度降低,细胞壁更加薄弱,中央液泡变大,线粒体等细胞器被挤压至细胞边缘,细胞整体膨胀,局部出现凹陷变形。弱磁场辅助发酵对桑黄菌丝发酵液颜色有影响,而对发酵液pH和粘度影响不显著。研究了弱磁场辅助发酵过程中桑黄菌丝营养成分的响应规律:灰分含量和粗脂肪含量在磁场强度为90 mT时促进效果最为明显,其中灰分含量提高31.23%,粗脂肪含量为对照的4.07倍。蛋白质含量在120 mT时有最大促进效果,提高13.81%,而对矿物质元素含量和氨基酸含量影响不显著。研究了弱磁场辅助发酵过程中桑黄菌丝活性物质的响应规律,主要包括:弱磁场辅助发酵可促进桑黄菌丝多糖产量的增加,与对照相比多糖产量提高86.22%,但对菌丝多糖含量影响不显著;弱磁场辅助发酵可丰富菌丝多糖单糖组成。弱磁场辅助发酵可提高桑黄菌丝黄酮产量,与对照相比黄酮产量最大为对照的2.09倍,但对菌丝黄酮含量影响不显著;另外弱磁场辅助方式有利于桑黄黄酮类化合物总抗氧化能力和清除超氧阴离子自由基能力的提高,与对照相比分别提高了55.69%和22.59%;弱磁场辅助发酵提高了桑黄菌丝黄酮类化合物中部分组分的比例。