本试验于2009-2011年进行,以红枣（zizyphus jujube Mill.）为试材,对果皮色素提取工艺、红枣色素性质及其化学组成分、不同产区红枣品种果实黄酮类物质组成等方面进行了系统研究分析。结果如下:1、对红枣色素提取工艺进行系统比较与优化,并创新性建立MWW红枣色素最佳提取工艺,结果表明:红枣色素的最佳提取溶剂为1%NaOH水溶液;水浴浸提法提取红枣色素的最佳提取工艺条件为水浴温度为80℃、料液比为25 mL·g^-1、水浴时间5.0h、提取剂为1%NaOH;超声波辅助法提取红枣色素的最佳提取工艺条件为1%NaOH料液比为25 mL·g^-1、超声温度为80℃、超声时间30min、超声功率为760W;微波辅助法提取红枣色素的最佳提取工艺条件为微波功率为640W,微波处理时间60s,料液比为25 mL·g^-1,提取级数为2级;MWW法提取红枣色素的最佳提取工艺条件为MW处理时间为60s,MW处理功率640W,W处理温度85℃,W处理时间3h;四种提取工艺中MWW法提取红枣色素效果最好,比水浴浸提法提取红枣色素节省了2.0h,同时提取率提高了5.6%。2、对红枣色素的稳定性研究结果表明,该色素提取物在酸性环境中不能完全溶解,易产生沉淀物;在中性或碱性环境中,溶解度高,色泽鲜亮;该色素对光、热不敏感,具有良好的稳定性;对Cu²⁺、Al³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺等金属离子敏感,与Cu²⁺、Al³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺等金属离子同时存在时其保留率急剧下降;该色素对Na⁺、K⁺、Ca²⁺、Fe³⁺（<35mg/kg）具有较高的稳定性,其中K⁺对其还有一定程度的增色作用;该色素对各种甜味剂及防腐剂均不敏感,具有良好的稳定性,其中葡萄糖、苯甲酸钠对其还有一定的增色作用;但在柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、过氧化氢存在的环境下稳定性差。3、对红枣色素化学成分的红外光谱及GC/MS的分析结果表明:盐酸-镁粉反应及铅盐沉淀试验结果显示红枣色素提取物中含有黄酮类化合物;红外光谱分析表明该色素提取物中含有O-H结构、C-O-C和C-O-H键、C-H建、芳环或杂环存在。应用GC/MS方法对红枣色素提取物的分析显示,红枣色素中的主成分是糖苷类、酯类、羧酸类及黄酮类物质;糖苷类物质相对含量较高,占了总含量的42.48%;酯类物质的相对含量占了总含量的22.17%;黄酮类化合物的相对含量占了总含量的7.27%,其中含有槲皮素的衍生物、儿茶素、表儿茶素等黄酮类化合物,使红枣显红色可能是黄酮醇类或黄烷醇类化合物与其他物质综合作用的结果。4、对我国山东、山西、宁夏和新疆等4个红枣产区的10个不同品种果实黄酮类化合物的分析表明,果实中黄酮类化合物在不同品种间的含量存在差异显著,其中芦丁含量最高的是‘金丝小枣’（山东）,为125.99μg·g^-1,最低的是‘滩枣（’山西）为51.94μg·g^-1;槲皮素含量最高的是‘哈密大星（’新疆）为58.92μg·g^-1,含量最低的是‘板枣’（山西）为23.33μg·g^-1;柯因含量最高的是‘金丝小枣’（山东）为6.00μg·g^-1,含量最低的是‘灵武长枣’（宁夏）为1.70μg·g^-1;木犀草素含量最高的是‘哈密小包枣’（新疆）为192.22μg·g^-1,含量最低的是‘板枣’（山西）为17.09μg·g^-1。