牛肉及其制品具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富等优点,深受国内外消费者喜爱。生鲜牛肉在冷藏等过程中极易受到微生物的污染而腐败变质。为保持冷鲜牛肉贮藏品质,延长其货架期,本论文以冷鲜牛肉为研究对象,研究不同护色、减菌和抗氧化技术对冷鲜牛肉色泽、微生物及其它理化指标等作用效果,以期为冷鲜牛肉贮藏保鲜和质量控制及货架期延长提供新的技术方法。主要研究结果如下:（1）研究了100%N₂（对照组）与50%和100%CO预处理牛肉1.5h对4℃贮藏牛肉品质的影响。结果表明:经CO预处理的冷鲜牛肉a*值（红度值）显著高于对照组（p<0.05）,而高铁肌红蛋白相对含量显著低于对照组（p<0.05）。但CO预处理组样品的菌落总数、肌原纤维蛋白巯基、高铁肌红蛋白还原酶活性、肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性与对照组无显著差异（p>0.05）。100%CO和50%CO预处理对牛肉品质无显著差异（p>0.05）。（2）研究了不同比例O₃与CO混合气体（100%CO,2%O₃+98%CO,5%O₃+95%CO,10%O₃+90%CO）预处理对0℃贮藏冷鲜牛肉品质的影响。结果表明:贮藏期间或中后期CO处理组样品的a*值、感官评价得分显著高于对照组CK（p<0.05）,而汁液流失率、菌落总数、pH、高铁肌红蛋白相对含量、硫代巴比妥酸（TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N值）显著低于CK（p<0.05）。含O₃组,尤其是5%O₃+95%CO处理组对牛肉的保鲜效果优于100%CO组,在0℃的贮藏条件下,经5%O₃+95%CO预处理牛肉可存放46 d,其货架期较未处理组延长12 d。（3）研究了外源谷胱甘肽（GSH）结合CO和O₃预处理对8℃冷藏牛肉色度、挥发性盐基氮（TVB-N值）、pH、硫代巴比妥酸（TBA值）、菌落总数的影响。结果表明:经100 mg/L GSH和混合气体处理的牛肉在冷藏末期的红度值a*,TVB-N值,TBA值和菌落总数均显著优于未处理组和混合气体组（p<0.05）。对比混合气体组和未处理组,100 mg/L GSH联合混合气体处理组牛肉的货架期分别延长了3d和9d。（4）研究了有机酸种类（乳酸、柠檬酸、草酸）及其浓度（2%、4%、8%）和时间（10、30、60 min）对ClO₂的活化效果及活化后各组处理对牛肉菌落总数、TBA值、ClO₂残留量等的影响。通过各因素对实验指标变异的贡献率及新复极差检验法（SSR）对同一因素不同水平显著性检验分析可知处理因素对各检测指标的重要程度依次为菌落总数>TBA值>ClO₂残留量>ClO₂含量,并以此为基础综合考虑,4%的柠檬酸活化10 min为ClO₂的最适活化条件。在此基础上,研究了ClO₂不同处理时间（3、5、10、20、40、80、160min）和浓度（20、50、100、150、200 mg/L）对牛肉样品a*值、菌落总数、TBA值、ClO₂残留量的影响。当ClO₂处理时间超过10 min时,其减菌效果不再显著提升（p>0.05）,超过20min时,其处理牛肉的ClO₂残留量增加不显著（p>0.05）,但TBA值随着处理时间的延长而上升;当ClO₂浓度超过50 mg/L时,其减菌效果不再显著增加（p>0.05）,但TBA值与ClO₂残留量却随着浓度的增加不断上升。因此,ClO₂浓度50 mg/L,处理时间10 min时较适于牛肉减菌处理。（5）研究了不同浓度O₃水（0.5、1.0、1.5 mg/L）在不同时间（5、10、15、20 min）下对ClO₂减菌效果的影响。结果表明:O₃水联合ClO₂溶液对牛肉的乳酸菌、热死环丝菌、假单胞菌、肠杆菌均有明显的杀灭效果,当O₃水浓度为1.0 mg/L,浸泡10min时,O₃与ClO₂的联合减菌效果较好。同时研究了乳酸、O₃水、ClO₂联合处理对牛肉菌落总数和TBA值的影响,发现乳酸喷淋可有效降低O₃水和ClO₂处理牛肉的菌落总数,且对TBA值没有显著影响。在此基础上,研究了CO、ClO₂与乳酸对4℃贮藏牛肉品质的影响。各处理组样品的a*值均显著高于未处理组CK（p<0.05）,CO+ClO₂（CO、ClO₂处理）、CO+ClO₂+L（CO、ClO₂、乳酸处理）组样品的TBA值、菌落总数、TVB-N值、高铁肌红蛋白相对含量均显著低于CK和CO组（p<0.05）,且CO+ClO₂+L组的处理效果显著优于CO+ClO₂组。