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苹果酸-乳酸发酵是酿制葡萄酒时由乳酸菌引起的将L-苹果酸降解为L-乳酸的过程，该反应可使果酒酸度降低，口感圆润，增加酒的香气，提高酒的稳定性。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）具有这方面的能力，近年，植物乳杆菌作为苹果酸-乳酸发酵剂越来越受到重视。本试验以几株常用的植物乳杆菌为试材，主要研究了植物乳杆菌在模拟酒培养基和葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵能力及其对pH、酒精和SO2的耐受性，采用响应面法优化了植物乳杆菌CS-1产苹果酸-乳酸酶的最适培养条件，分析它们能否成为苹果酸-乳酸发酵菌株。主要研究结果如下：1.将植物乳杆菌接种于模拟酒培养基和葡萄酒中后，测定其理化指标来衡量菌株苹果酸-乳酸发酵能力。结果得到接种于模拟酒培养基中后8株植物乳杆菌OD600值和活菌数都有一定的升高，接菌后6天内都可将模拟酒中L-苹果酸降解至0.02g/L。后将其中4株菌接种于葡萄酒后测得其活菌数随时间延长而逐渐减少，同时L-苹果酸浓度在此时间段明显降低，接菌后第15天降解L-苹果酸1.5g/L左右。这说明所研究的植物乳杆菌CS-1，XJA-2，SC-20和SC-16有一定的降酸能力和苹果酸-乳酸发酵潜能。2.通过调整MRS培养基的pH、酒精浓度及SO2浓度，以菌株培养前后的菌密度差（ΔOD600）为指标研究了6株植物乳杆菌对低pH、高SO2、酒精浓度及三者相互作用的耐受性。结果表明：试验所选取的6株菌都可耐受pH3.0、75mg/L的总SO2浓度，其中有5株菌可耐受16%酒精浓度，三因素对菌株生长影响的次序是SO2浓度＞pH＞酒精浓度。3.通过调整MRS培养基来研究L-苹果酸浓度， pH和温度对植物乳杆菌CS-1所产苹果酸-乳酸酶酶活的影响。由单因素试验得到植物乳杆菌CS-1培养至稳定末期（36h）时，所产苹果酸-乳酸酶酶活最高，在其它条件相同的情况下，分别在L-苹果酸浓度5g/L、pH4.0、温度31℃培养，得到较高的酶活。采用响应面分析法得到菌株产高苹果酸-乳酸酶的最适培养条件是L-苹果酸浓度5.99g/L，pH4.04，温度30.93℃，在此条件下，最高酶活为16.97U。