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等离子体活化水（Plasma activated water,PAW）是一种新型非热加工技术,是通过等离子体在水表面或水下进行等离子体放电来制备而得到。本研究经等离子体放电处理无菌水（Sterile distilled water,SDW）30、60和90 s制备的等离子体活化水（PAW）分别记为PAW30、PAW60和PAW90。本研究以一株从鸡肉中分离鉴定的腐败菌（P.deceptionensis CM2）为目标微生物,研究了PAW对P.deceptionensis CM2杀菌效果及鸡胸肉品质的影响,同时,揭示其杀灭P.deceptionensis CM2的作用机制,并在此研究基础上通过对PAW中添加有机物（蛋白胨和牛肉提取物）,模拟食品组分对PAW杀菌效果及其机制的影响,为PAW杀菌技术在食品工业中的应用提供理论基础。主要研究结果如下:（1）PAW对鸡胸肉表面杀菌及品质的影响研究。与对照组相比,PAW处理能显著降低鸡胸肉表面P.deceptionensis CM2的菌落数（p<0.05）,经SDW和PAW60处理后,鸡胸肉的L*值增加而a*和b*值降低;经SDW和PAW60处理后的鸡胸肉在质构和感官指标均无显著影响（p>0.05）,而经SDW和PAW60短时间（3-9 min）处理对冷鲜鸡胸肉pH值也均无显著影响（p>0.05）。这表明PAW不仅能够有效杀灭鸡胸肉表面P.deceptionensis CM2,而且对鸡胸肉品质影响较小。（2）PAW对纯培养中P.deceptionensis CM2杀菌作用及机制的影响研究。随着PAW60处理时间的延长,P.deceptionensis CM2活菌数和细胞平均粒径均显著降低（p<0.05）,细胞膜通透性增加,菌体细胞破裂。随着等离子体激活时间的延长,PAW30、PAW60和PAW90的pH显著降低（p<0.05）,ORP值、电导率、H2O2、NO2-和NO3-含量均显著升高（p<0.05）。因此,PAW中的主要活性物质及低pH的协同作用可能是影响杀灭P.deceptionensis CM2的重要机制。（3）蛋白胨和牛肉提取物对PAW杀灭效果及机制的影响研究。随着两种有机物添加浓度的升高（0 g/L、0.5 g/L、1.0 g/L、2.5 g/L和5.0 g/L）,PAW60-有机物混合液对P.deceptionensis CM2、大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的杀菌效果显著降低（p<0.05）,且PAW60-有机物混合液的pH值升高,ORP值和NO2-含量降低,但H2O2含量无显著性变化（p>0.05）。这说明有机物的添加降低了PAW的杀菌效果。