本研究以高压处理的契达干酪样品和未经高压处理的对照组为研究对象,研究了高压处理对契达干酪成熟度特性和脂肪酸变化的影响。处理压力分别为200MPa、400MPa和600MPa,保压时间分别为5min和15min,样品储藏于9℃的温度下,在第7d、14d、21d、30d、45d、60d、90d的成熟期时,分别进行了其理化特性(包括脂肪含量、pH值)、成熟度指数即pH4.6-WSN/TN、介电特性参数、脂肪酸含量及种类的测试,在介电特性参数测试中,选取的频率为0.2GHz和2.45GHz,用气相色谱仪测定脂肪酸种类并计算了脂肪酸总含量。其结果表明：(1)在测试频率0.2GHz和2.45GHz下,对照组、200MPa和400MPa压力处理的干酪样品相对介电常数都随成熟期的延长有上升的趋势,而经过600MPa处理的干酪样品的相对介电常数则略有下降的趋势。(2)处理组和对照组干酪在成熟过程中总脂肪酸含量总体均出现了先上升后下降的趋势,最高峰出现在30d-45d间。200MPa高压处理的样品干酪在45d’后出现了总含量的下降,400MPa和600MPa的处理组在30d后就出现了明显的含量下降,而未经过高压处理的干酪的脂肪酸含量则在60d的时候才出现了下降。(3)契达干酪在成熟过程中处理组和对照组样品的成熟度指数pH4.6-WSN/TN均在30d之前上升趋势陡峭,30d之后的变化平缓,处理组的成熟度指数均高于对照组。(4)随着成熟期的延长,契达干酪的pH值先减小在增大,不同的高压处理和不同的成熟期的契达干酪的pH值具有极显著差异(P<0.01)。不同的成熟时间和不同高压处理的契达干酪的脂肪含量具有极显著差异(P<0.01)。(5)实验结果表明,介电常数与干酪样品总脂肪酸含量之间的变化反应不出相关性。