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普洱茶是一种后发酵茶,具有减肥、降脂、抑菌、抗癌等多种功效,因此将其开发成茶酒,尤其是发酵型普洱茶酒具有较好的市场前景。本研究以普洱茶和大米为原料,采用添加小曲的半固态发酵工艺,对普洱茶酒的发酵工艺进行优化,并研究了其澄清工艺及其抗氧化活性。茶褐素是普洱茶的主要色素成分之一,也是普洱茶中重要的功效成分。普洱茶中茶褐素的测定采用经验法,过程复杂,不适合测定普洱茶酒中的茶褐素。实验研究了酒精浓度、pH的变化对普洱茶茶褐素测定的影响,结果表明茶褐素在pH 2.0-7.0的酸性环境和酒精浓度为0-20.0%vol的低度酒中较稳定,建立了快速测定普洱茶酒中茶褐素的方法。普洱茶的预处理方式和添加时间对茶酒发酵有一定的影响,在发酵试验中,研究了不处理、热蒸处理、水浸提三种预处理方式以及在蒸米时、培菌前、培菌后、发酵期等不同时间添加普洱茶对发酵的影响,结果表明：在培菌前添加热蒸3 min的普洱茶有利于发酵。通过单因素和正交实验,研究加水比、加曲量、茶米比、发酵温度对茶酒发酵的影响,结果表明最佳发酵工艺为：加水比1：1,加曲量2.00%,茶米比4：100,发酵温度为25℃。在此条件下,普洱茶酒酒度为17.1%vol,总酸4.42g/L,茶褐素含量为2.12 g/L,具有普洱茶香和酒香,口感协调。发酵结束后经过滤得到的茶酒较为浑浊,研究了皂土、硅藻土、明胶、千酪素和壳聚糖五种澄清剂对普洱茶酒的澄清效果。以透光率和茶褐素含量为指标,得到最佳澄清剂为硅藻土,添加量为0.6/L,作用时间24 h,茶酒的透光率达到96.0%,茶褐素含量1.57/L,此时,酒体清澈透明,茶褐素损失也较小。对普洱茶酒的还原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧阴离子02·-能力进行了研究,结果指出：在添加量为0.5 mL时,添加普洱茶发酵与不添加普洱茶酒发酵的米酒的还原力分别为0.672、0.530,DPPH自由基的清除率分别为94.81%、72.90%,超氧阴离子02·-清除率分别为43.10%、37.40%,表明了添加普洱茶发酵得到的茶酒还原能力和DPPH清除能力较高,并具有清除超氧阴离子02·-的能力。试验结果显示,普洱茶的添加在某些方面增强了米酒的抗氧化能力。