豆腐是我国传统的豆制品,具有很高的营养价值,深受消费者喜爱,豆腐极高的营养价值和食用品质使其在人们的日常膳食中占有重要位置。不同凝固剂制备的豆腐具有不同的品质特点,可以满足不同的消费需求,因而对于不同种类豆腐形成过程的研究成为了当前研究的热点。本文选择卤水、葡萄糖酸内酯、酸浆和转谷氨酰胺酶四种凝固剂制备豆腐,首先通过不同凝固剂的添加量研究不同豆腐凝固过程的差异,将四种凝固剂按不同添加量和添加方式加入到豆浆中,测定豆乳中沉淀量、豆乳上清液蛋白质亚基组成、粒径分布、Zeta电位、紫外扫描及微观结构的变化;其次根据不同豆腐凝固过程的特点选择合适的添加量制备豆腐,通过分析不同豆腐的质构特性、色泽、水分状态、蛋白质含量、作用力组成、亚基组成、蛋白质二级结构,探究不同凝固剂及添加量对豆腐凝胶特性的影响。试验结果表明:随着MgCl2添加量的的增加,豆乳沉淀量逐渐增加,上清液中蛋白质的A3亚基主要是以不溶性沉淀的形式存在,豆乳中蛋白分子的粒径逐渐减小,电位绝对值逐渐降低,豆乳体系的稳定性减弱,3.5%的卤水添加量是豆乳中蛋白质发生大规模聚集的转折点,凝胶微观结构变得更加均匀;随着卤水添加量的增加,豆腐保水性、含水量及得率逐渐降低,硬度逐渐增加,色泽逐渐变暗,豆腐中蛋白含量、参与网状结构的蛋白含量逐渐增加,豆腐中的作用力以疏水作用力为主,卤水豆腐中7S蛋白含量较高,二硫键是7S蛋白中的主要作用力,卤水豆腐中蛋白质二级结构主要以α螺旋结构存在。随着内酯添加量的增加,蛋白质分子间静电斥力减小,聚集速率加快,大量蛋白发生聚集,形成沉淀量增加,添加量达到0.6%时豆乳中的蛋白向凝胶中蛋白的转化程度达到最大,豆乳中蛋白质分子在0.3%时粒径达到最大值,0.7%～0.8%时粒径最小且达到稳定状态,电位绝对值逐渐降低,豆乳体系逐渐由极性变为非极性,凝胶结构内部孔隙较大,结构变得粗糙,0.3%的内酯添加量是蛋白质发生大规模聚集的转折点;随着内酯的增加,内酯豆腐的含水量略微降低,保水性却逐渐增大,颜色逐渐变暗,质地逐渐变硬,同时在内酯豆腐中,疏水作用力占比最高,β折叠在二级结构中占比最高,蛋白质二级结构变得更加有序。随酸浆添加量的增加,豆乳中蛋白质沉淀量逐渐增加,沉淀中的蛋白质亚基的含量与组成逐渐增加,豆乳中蛋白质分子的粒径及电位绝对值均逐渐减小,体系稳定性变差,豆乳体系由极性向非极性转变,凝胶的微观结构随酸浆添加量的增加逐渐变得均匀细腻。酸浆豆腐的硬度、弹性和咀嚼性均在26%时达到最大值,豆腐的颜色逐渐变暗,保水性、含水量及得率均随酸浆添加量的增加而降低;酸浆豆腐中的蛋白质含量约占13%～16%,可溶性蛋白约占总蛋白的2%～4%,豆腐中的主要分子间作用力为疏水作用和二硫键,疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力,11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成,酸浆添加量从20%增加到和26%时,豆腐凝胶结构逐渐粗糙,α螺旋含量从16%减少到15.83%,无规则卷曲从16.04%减少到15.8%,β转角从34.12%减少到33.57%,β折叠从33.84%增加到34.8%。TG酶添加量对豆腐的凝胶特性影响明显,酶促豆腐的硬度,弹性、咀嚼性均在25U/100m L时达到最大,分别达到了1.59N、3.89mm、2.11m J,色泽也在25U酶添加量时达到最佳,白度值为77.31,不同酶添加量下酶促豆腐的含水量保持在90%左右,而保水性则稳定在87%左右,非二硫共价键是酶促豆腐中的主要作用力,随着酶添加量的增加,非二硫共价键的占比有所增加;在酶促豆腐蛋白质二级结构组成中,β折叠、α螺旋、β转角三者的含量相近,无规则卷曲的含量相对较少,且随着酶添加量的增加,β折叠含量从25.2%增加到32.82%,无规则卷曲从13.57%下降到13.13%,α螺旋从30.17%下降到27.68%,β转角从31.05%下降到26.38%;TG酶添加量对酶促豆腐的微观结构影响明显,25U酶添加量制备的酶促豆腐的凝胶最佳,结构均匀致密。通过以上研究,对四种凝固剂的作用机理作如下推测:首先四种豆腐都需要对豆浆进行加热,大豆蛋白在加热条件下变性,维持蛋白构象的作用力（离子键、氢键、二硫键等）发生断裂,内部疏水集团和巯基暴露,蛋白分子表面带有较多的负电荷,产生较强的静电斥力,蛋白质分子难以聚集;卤水豆腐是通过金属离子中和蛋白表面的负电荷,削弱了静电斥力,蛋白分子间依靠疏水作用、二硫键等作用力相互结合构成凝胶网络;内酯豆腐则是将内酯溶于豆浆中,缓慢释放出葡萄糖酸,从而中和了豆浆中的负电荷,形成凝胶网络;酸浆豆腐作用机理与内酯豆腐类似,区别在于酸浆中的H+释放速率快,能够更快的中和豆浆中的负电荷,正是由于凝固过程存在的差异导致两种豆腐在外观品质等方面呈现出很大不同;TG酶豆腐的形成机理与上述三种豆腐全然不同,主要是通过共价交联在蛋白质间架桥生成ε-（γ谷氨酰胺）-赖氨酸异肽键,形成网络结构。