目的:研究羊肚菌富硒液体发酵培养条件,为集硒培养提供条件支撑;研究羊肚菌丝的集硒特性,为硒资源的有效利用提供新思路。探究集硒培养菌丝的生理生化指标和硒与大分子的结合方式,了解硒在羊肚菌丝生长发育中的生理作用和代谢机理,为含硒活性物质的生产提供参考,同时也为今后羊肚菌更深层次的分子研究提供参考。对不同溶解性和饱和度下蛋白的研究为含硒蛋白的提取和纯化工艺奠定基础,进而促进羊肚菌的精深加工、药用及保健品的进一步开发。方法:以亚硒酸钠为无机硒源,转化无机硒为有机硒的硒源利用率为考察指标,通过正交实验优化羊肚菌菌丝液体培养条件。利用水提醇沉法、Sevage法对菌丝中的多糖分别进行提取和初步纯化,硫酸蒽酮法测多糖含量。对可溶性蛋白质则采用磷酸缓冲液提取,硫酸铵沉淀、透析的方法初步纯化;采用考马斯亮蓝G250法测定可溶性蛋白含量。另对水溶性、醇溶性、碱溶性、盐溶性四种不同溶解性蛋白进行提取、硫酸铵沉淀和透析。总硒、多糖和蛋白质的硒含量均用原子荧光光谱法测定。利用试剂盒法测定菌丝T-SOD、POD、PPO活性和Pro含量。采用HPLC和外标法测定未加硒、正交最优组菌丝中的水解氨基酸种类和含量;通过LC-MS和外标法测定未加硒、正交最优组菌丝中的Se Cys和Se Met含量。结果:1、菌丝体富有机硒液体发酵的最佳培养条件为:硒质量浓度25μg/m L、培养时间5 d、培养温24℃、装液量200 m L,在此条件下,菌丝转化亚硒酸钠为有机硒的硒源利用率为1.853%;2、在硒浓度分别为10、20、30、40和50μg/m L培养下,T-SOD活性不断增强,脯氨酸含量先增后降,均强于未加硒组;PPO活性先增后降,在硒浓度40μg/m L时有最大值;而POD活性先降后升,在硒浓度30μg/m L时达到最低,且均比未加硒组低。3、在硒浓度分别为10、20、30、40和50μg/m L培养下,菌丝中多糖的含量和可溶性蛋白质含量先升后降,多糖在20μg/m L时含量最高,蛋白含量均低于未加硒组;说明加硒培养对菌丝中可溶性蛋白质的积累有抑制作用。4、相较未加硒组,加硒培养所得的菌丝多糖和可溶性蛋白质的硒含量均有不同程度的增加,且呈先升后降的趋势,表明无机硒的添加有利于菌丝中含硒多糖和含硒蛋白的增加。5、对比正交最优组和未加硒组菌丝中的不同溶解性蛋白发现,正交最优组的菌丝中碱溶性、醇溶性、盐溶性、水溶性蛋白中的硒含量均高于未加硒组,且碱溶性和盐溶性蛋白中硒含量相对较高,分别达到18.15μg/g和9.32μg/g。经不同硫酸铵饱和度沉淀正交最优组和未加硒组菌丝中的蛋白质发现,正交最优组菌丝蛋白的硒含量在30%饱和度下硒含量最高。6、测定水解氨基酸发现,羊肚菌丝的氨基酸种类有16种,其中谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸含量较高,组氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸含量较低;测定硒代氨基酸发现,硒在富硒羊肚菌丝蛋白中的结合形态主要为Se Met,其次为Se Cys。结论:羊肚菌菌丝能将无机硒转化为有机硒,是硒有机化的良好载体,为富硒羊肚菌和硒产业的开发利用提供了新路径。羊肚菌液体发酵菌丝的集硒特性良好,硒对羊肚菌丝的生长发育有多方面的影响,说明液体发酵菌丝是一种有效的羊肚菌集硒方式。菌丝中硒与大分子的结合方式有含硒多糖、含硒蛋白以及硒代蛋氨酸、硒代半胱氨酸,为羊肚菌高效富硒、硒的代谢机理方面提供理论和分子层面的参考。