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巴氏杀菌乳因保留了鲜乳中主要的营养物质和风味,深受消费者青睐,但由于杀菌温度较低,而不能杀死鲜乳中全部的微生物和酶,仍有部分耐热菌和耐热酶会残留在产品中,产品保质期很短,稍有不慎就会导致腐败变质。在后续贮藏、运输、销售和食用过程中,必须始终保持在低温冷链下进行。然而,目前国内很多地方却难以始终保持如此严格的贮藏、运输和销售条件,再加上对原料乳的过分依赖,导致巴氏杀菌乳目前在我国仍不能进行大规模生产和远距离异地流通和销售,大大制约了巴氏杀菌乳的加工和广泛食用。本研究以国内大型乳品企业正常工艺当天生产的巴氏杀菌乳,分别贮藏于不同温度和时间进行取样,主要通过感官评分、电子舌、色差仪等对不同贮藏条件的巴氏杀菌乳样品进行感官品质分析,通过测定酸度、pH值、酒精阳性乳、密度、电导率等对其理化性质进行分析,通过测定其蛋白、脂肪、非脂乳固体(SNF)对其营养成分进行分析,再利用氨基酸自动分析仪及傅里叶近红外光谱等对其游离氨基酸和蛋白二级结构进行全面的分析。最后结合宏基因组学技术方法分析不同贮藏条件的巴氏杀菌乳样品中残留的耐热微生物的确切种类、变化规律和对产品品质的影响机制。结果如下:1.巴氏杀菌乳在成品包装后检测到共有支原菌属(Mycoplasma)、草酸杆菌属(Oxalobacteraceae)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动细菌属(Actinetobacter)、链球菌(Streptococcus)等34类细菌菌属;2.0℃贮藏12d内、4℃下贮藏9d、10℃下贮藏6d、15℃、25℃、37℃下贮藏时是其营养成分、理化性质、微生物多样性显著变化的关键点。结合理化性质、微生物菌落结构组成分析,推荐在0℃贮藏12d内、4℃下贮藏9d、10℃下贮藏6d,不推荐在15℃、25℃、37℃下贮藏;3.在0℃下贮藏的巴氏杀菌乳微生物多样性保持最完整,并且0℃下其营养品质也保持较好;而在4℃、10℃、15℃、25℃贮藏时对其巴氏杀菌乳的微生物多样性及营养品质都有着较大影响,菌群构成及优势菌群都发生了变化,贮藏温度越高影响越大。在4℃下贮藏9d、10℃下贮藏6d、15℃、25℃贮藏3d下巴氏杀菌乳品质腐败的关键时间点时都新出现了之前未被检测出的类芽孢菌属(Paenibacillus),沙雷氏菌属(Serratia),初步推测此两种菌属是导致巴氏杀菌乳品质腐败的关键决定因素,然而其引起的反应还需要进一步深入研究。