近年来,食品安全问题作为重大民生热点而备受关注。苯并芘(BaP)作为强致癌物质,是油脂质量的一个重要检测指标,开发快速的BaP现场检测方法势在必行。表面增强拉曼(SERS)具备特异性强、灵敏度高、操作简便和成本低等优点,在食品安全快速检测领域得到广泛应用。因此,开发基于SERS原理的BaP快速检测方法具有重大实际意义。本文成功构建了基于SERS技术的油脂中BaP的快速、灵敏检测方法,主要研究内容如下:首先,合成镀金硅片、胶体金和胶体银溶胶,并使用紫外可见分光光度计和透射电子显微镜以及其他仪器设备考察了三种基底材料的表面物理化学性质,发现镀金硅片机械性能好、稳定性高,胶体金溶胶粒径均匀、状态稳定,胶体银溶胶粒径均匀、形态多样。使用特定浓度的BaP标准溶液初步验证三种基底材料的增强效果,结果表明胶体金对BaP的增强效应最显著,胶体银和镀金硅片次之。由于胶体金又具有稳定性好、易储存等优点,特别适合于现场快速检测使用。然后,优化油脂中BaP快速检测的前处理方法。分别对促凝试剂、提取试剂和固相萃取填料进行优化。经过多种试剂比较,结果显示氯化钠促凝效果最好,乙腈提取效率最高,中性氧化铝对油脂中BaP回收率高,除杂效果好。最后,基于上述SERS基底材料和优化的前处理方法,进行油脂中BaP的现场快速检测,结果发现所建立方法具备优异的技术指标和性能:检测限可达5μg/L,定量限为15 μg/L,线性范围在0～100μg/L之间,相关线性系数可达0.99;进一步考察了油脂中常见有毒有害物质残留对BaP检测的干扰情况,结果证明罗丹明B、罗丹明6G、苏丹红1号、苏丹红2号四种物质对BaP的检测没有干扰,证明该方法的抗干扰性能良好;通过对市售猪油和辣椒油进行实际样品检测,测定回收率在76.9～105.8%之间;并与国家标准方法进行平行比对测试,结果一致性好,表明本文所建立方法具有较好的检测性能。本文所建立方法相较于传统的BaP检测方法,具有操作简便、成本低廉等优势,适合于基层现场快速检测使用,有利于提升食品安全领域相关单位和企业对食品安全风险因子的监管能力。