1.研究目的膳食调查结果显示幼儿的钙磷摄入比例异常,幼儿平均磷摄入量是RNI值的两倍,而钙摄入量不足RNI值的一半。上述磷的摄取量是基于营养调查软件计算的有机磷含量。调查发现,幼儿普遍爱吃肉类和零食,这些食品在生产过程中往往还需要添加无机磷酸盐,以获得希望的口感和风味。目前未有法规要求预包装食品写明无机磷添加剂的使用量,食物中磷元素的摄取总量依然是个盲区。此次试验采用国家标准对食品样本的总磷含量进行检测,了解市售食品总磷含量和无机磷酸盐食品添加剂的使用情况。无机磷酸盐食品添加剂被广泛应用于食品生产中,无机磷添加剂的安全性关乎人们的健康安全,因此有必要通过试验长期摄食高剂量无机磷膳食对机体尤其是免疫系统的影响进行研究。2.研究方法(1)24小时回顾结合称重法进行膳食调查,采用营养计算器和SPSS等软件进行数据统计分析,分析结果用于评价学龄前儿童的饮食结构和各种营养素摄入量情况,了解学龄前儿童平均磷摄入水平。(2)食物样品经过湿法消解,采用对苯二酚-亚硫酸钠还原法对受检样品消化液进行含磷量检测,用分光光度计测定钼蓝在波长660 nm处的光度值,并根据磷标准曲线计算出样本的总磷含量。(3)建立小鼠高无机磷膳食摄入模型,使用脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)刺激小鼠发生急性炎症,通过血清磷检测、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF-α)检测、流式细胞术检测巨噬细胞分型、转录组学等方法,分析小鼠在高无机磷摄入的状态下机体遭遇急性炎症刺激时,免疫系统发生的变化情况。3.研究结果(1)学龄前儿童有偏爱肉类食物和不爱喝牛奶等现象,且有较多学龄前儿童存在营养素摄入不均衡的现象,如叶酸、磷、钙、铜、碘等元素摄入与RNI值有较大差距,而且他们摄入钙磷比例与合理的钙磷比例相差较大,其中磷摄入量超出RNI值的两倍。(2)一些市售食品的总磷含量普遍较高,午餐肉罐头总磷含量为:3263.2 mg/kg,香肠的总磷含量为3 078.5 mg/kg,威化饼干的总磷含量为2106.3 mg/kg,方便面面饼的总磷含量2410.6mg/kg,巧克力为3 966.5 mg/kg。(3)动物试验结果:正磷酸盐灌胃浓度与血清总磷浓度成正相关;正磷酸盐显著抑制了LPS诱导的肿瘤坏死因子(TNF-α)分泌;灌胃正磷酸盐改变了小鼠腹腔巨噬细胞极化分型,灌胃浓度与M2/M1比值呈正相关关系;CXCL9、CXCL10、CXCL11和STAT 1等基因的表达量下降。4.结论(1)受调查学龄前儿童存在膳食结构不合理,营养元素摄入不均的现象,家长和幼儿园管理者应该及时予以纠正孩子的不良饮食习惯。(2)市售食品中肉类、饼干、方便面等都含有较高的总磷含量,经常食用这类食品的人群有可能长期处于高磷摄入状态。(3)动物试验表明:高无机磷酸盐摄入会降低CXCL9、CXCL10、CXCL11基因的表达,从而抑制M1型巨噬细胞极化分型,造成小鼠肿瘤坏死因子的分泌降低,这样的改变可能会导致机体抗肿瘤免疫能力的下降,从而加速肿瘤的增殖和扩散。