目的:蜂蜜为“药食同源”的名单中既是食品又是药品的物品或原料,入药具补中、润燥、止痛解毒之功效,食用可作为营养滋补品和优质甜味剂。我国虽是蜂蜜生产大国,但并非蜂蜜质量强国,蜂蜜质量问题频发;我国蜂蜜出口总量虽位居世界前列,但平均出口单价较低,市场上国产蜂蜜与进口“洋蜂蜜”存在巨大价格差异。为此,开展本项研究,通过现代检测分析技术,比较国内外蜂蜜品质差异,以期为国内蜂蜜品质的进一步提高提供一定参考。方法1.国内外蜂蜜常规理化指标分析采用阿贝折光仪测定蜂蜜中的水分含量,比较国内外蜂蜜中水分含量差异;照“GB 50094-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定”测定蜂蜜中总灰分含量,比较国内外蜂蜜中总灰分含量差异;采用碘-淀粉比色法测定蜂蜜中淀粉酶活性,比较国内外蜂蜜中淀粉酶活性差异;采用HPLC法测定蜂蜜中羟甲基糠醛含量,比较国内外蜂蜜中羟甲基糠醛含量差异;采用福林酚法测定蜂蜜中总酚酸含量,比较国内外蜂蜜中总酚酸含量差异。2.国内外蜂蜜中糖类成分分析采用硫酸-苯酚法测定蜂蜜中总糖含量,比较国内外蜂蜜中总糖含量差异;采用HPLC-ELSD法测定蜂蜜中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖含量,比较国内外蜂蜜中四种糖类成分含量差异。3.国内外蜂蜜中氨基酸成分分析以亮氨酸为对照品,采用茚三酮法于570 nm波长下测定蜂蜜中总氨基酸含量,比较国内外蜂蜜中总氨基酸含量;以732阳离子交换树脂富集蜂蜜中的氨基酸,进行柱前衍生后采用RP-HPLC法测定蜂蜜中17种氨基酸含量,同时,比较国内外蜂蜜中氨基酸含量差异。4.国内外蜂蜜中氨基酸成分指纹图谱研究柱前衍生后采用RP-HPLC法建立32批国内外蜂蜜样品氨基酸类成分指纹图谱,利用指纹图谱技术,系统性比较国内外蜂蜜样品间在氨基酸类成分的整体差异。5.国内外蜂蜜体外抗氧化能力比较研究采用DPPH自由基清除实验、超氧阴离子抑制实验及羟自由基抑制实验,比较国内外蜂蜜抗氧化能力。6.国内外蜂蜜中兽药残留含量测定参照“GBT21169-2007蜂蜜中双甲脒及其代谢产物残留量测定-液相色谱法”,采用萃取法富集蜂蜜中双甲脒及其代谢物2,4-二甲基苯胺,采用HPLC法测定蜂蜜样品中双甲脒及其代谢物2,4-二甲基苯胺残留量,比较国内外蜂蜜中相关兽药残留量差异。采用萃取法结合固相萃取技术富集、纯化蜂蜜中氟氯苯腈菊酯,采用UPLC法测定蜂蜜中氟氯苯腈菊酯残留量,比较国内外蜂蜜中相关兽药残留量差异。7.国内外蜂蜜中金属元素含量测定蜂蜜经湿法消解后,采用火焰-原子吸收光谱法测定蜂蜜中Fe、Zn、Cu、Mn、Cr 5种金属元素含量,比较国内外蜂蜜中上述5种金属元素含量差异。结果1.国内外蜂蜜常规理化指标分析国内蜂蜜平均含水量为20.08%,国外蜂蜜平均含水量为18.99%(p<0.05),国内外蜂蜜中水分含量差异具有统计学意义;国内蜂蜜总灰分含量为0.20 g/100g,国外蜂蜜中总灰分含量在0.16g/100g(p<0.05),国内外蜂蜜中总灰分含量差异具有统计学意义;国内蜂蜜平均淀粉酶活性为135.82 U/dl,国外蜂蜜平均淀粉酶活性为193.88 U/dl(p>0.05),国内外蜂蜜中淀粉酶活性差异无统计学意义;国内蜂蜜中HMF平均含量为35.38 mg/kg,国外蜂蜜中HMF平均含量为29.89 mg/kg(p>0.05),国内外蜂蜜中HMF含量差异无统计学意义;国内蜂蜜中总酚酸平均含量为25.15 mg/kg,国外蜂蜜中总酚酸平均含量为36.21 mg/kg(p<0.05),国内外蜂蜜中总酚酸含量差异有统计学意义。2.国内外蜂蜜中糖类成分分析国内和国外蜂蜜中总糖平均含量分别为794.16 mg/g和808.88 mg/g(p>0.05),国内外蜂蜜中总糖含量差异无统计学意义;国内和国外蜂蜜中葡萄糖平均含量分别为388.74 mg/g和406.33 mg/g(p<0.05),国内外蜂蜜中葡萄糖含量差异有统计学意义;国内和国外蜂蜜中果糖平均含量分别为356.1 1mg/g和341.83 mg/g(p>0.05),国内外蜂蜜中果糖含量差异无统计学意义;国内和国外蜂蜜中蔗糖平均含量分别为15.54 mg/g和18.46mg/g(p>0.05),国内外蜂蜜中蔗糖含量差异无统计学意义;国内和国外蜂蜜中麦芽糖平均含量分别为33.77 mg/g和42.26 mg/g(p<0.05),国内外蜂蜜中麦芽糖含量差异有统计学意义。3.国内外蜂蜜中氨基酸成分分析国内和國外蜂蜜中总氨基酸平均含量分別为116.93 mg/g和124.78 mg/g(p>0.05),国内外蜂蜜中总氨基酸含量差异无统计学意义。比较国内外蜂蜜中17种氨基酸含量的差异,结果表明,国内蜂蜜中天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸平均含量依次为2.70、0.58、1.70、1.60、1.24、0.51、0.87、2.03、42.41、3.99、1.72、1.90、0.32、1.32、1.16、22.08、2.74、1.81 mg/100g,国外蜂蜜中的上述氨基酸平均含量依次为3.49、0.99、1.94、1.69、2.00、0.64、1.23、2.49、74.22、3.90、1.90、0.25、1.30、1.23、16.66、3.12、2.47 mg/100g,其中组氨酸、脯氨酸、色氨酸、赖氨酸平均含量差异具有统计学意义(p<0.05)。4.国内外蜂蜜中氨基酸成分指纹图谱研究采用732阳离子交换树脂富集蜂蜜中氨基酸,其氨基酸回收率不低于90%,证实了732阳离子交换树脂对于蜂蜜中氨基酸吸附性较好。采用PITC作为衍生剂的氨基酸柱前衍生反相高效液相色谱分析氨基酸的方法建立蜂蜜中游离氨基酸的指纹图谱,除个别样品外,样本相似度均大于0.900,32批蜂蜜样品共标示出16个共有峰。16个国内蜂蜜样品中氨基酸的HPLC指纹图谱与对照图谱的相似度除A4、A5样品外,其他蜂蜜样品与对照图谱相似度均大于0.940。16个国外蜂蜜样品中氨基酸的HPLC指纹图谱与对照图谱的相似度除B11样品外,其他蜂蜜样品与对照图谱相似度均大于0.960。通过聚类分析,32个蜂蜜样品可分为五类,第一类包括A2、A6、A 9、A 10、A13、A15、B1、B2、B3、B10、B13、B14、B15、B16;第二类包括A1、A3、A5、A7、A8、A11、A14、A16、B9、B12;第三类包括A12、B5、B6、B7、B8;第四类包括A4、B11;第五类包括B4。5.国内外蜂蜜体外抗氧化能力比较研究当蜂蜜样品溶液浓度为200mg/mL、100mg/mL时,国内蜂蜜DPPH自由基平均清除率分别为70.65%、52.10%,而国外蜂蜜分别为88.95%、70.49%,经统计学分析,国内外蜂蜜清除DPPH自由基差异具统计学意义(p<0.05);国内及国外蜂蜜抑制超氧阴离子平均能力分别为106.73 U/kg、127.40U/kg,经统计学分析,国内外蜂蜜清除超氧阴离子自由基差异具统计学意义(p<0.05);国内及国外蜂蜜抑羟基自由基平均能力分别为369.29 U/g、410.14 U/g,经统计学分析,国内外蜂蜜抑制羟基自由基能力差异无统计学意义(p>0.05)。6.国内外蜂蜜中兽药残留含量测定比较国内外蜂蜜中2,4-二甲基苯胺含量的差异,结果32批蜂蜜样品中均未直接检出双甲脒;而国内和国外蜂蜜中2,4-二甲基苯胺平均含量分别为107.99μg/100g和101.41μg/100g(p>0.05),国内外蜂蜜中2,4-二甲基苯胺含量差异无统计学意义。比较国内外蜂蜜中氟氯苯腈菊酯含量的差异,结果发现,国内和国外蜂蜜中氟氯苯腈菊酯平均含量分别为5.86 μg/100g和5.05 μg/100g(p>0.05),国内外蜂蜜中氟氯苯腈菊酯含量差异并无统计学意义。7.国内外蜂蜜中金属元素含量测定国内和国外蜂蜜中Fe平均含量均为5.01 mg/kg(p>0.05),两者差异无统计学意义;国内和国外蜂蜜中Cu平均含量分别为0.53 mg/kg和0.41 mg/kg(p<0.05),两者差异有统计学意义;国内和国外蜂蜜中Zn平均含量分别为3.01 mg/kg和2.18 mg/kg(p<0.05),两者差异有统计学意义;国内和国外蜂蜜中Mn平均含量分别为0.53 mg/kg和0.38mg/kg(p<0.05),两者差异有统计学意义;国内和国外蜂蜜中Cr平均含量分别为3.11 μg/kg和2.11 μg/kg(p<0.05),两者差异有统计学意义。结论1.国外蜂蜜常规理化指标较优国产蜂蜜总酚酸含量和淀粉酶活性低于国外蜂蜜;而水分、总灰分、HMF平均含量则高于国外蜂蜜。国产蜂蜜中淀粉酶活性、HMF含量平均水平与国外蜂蜜统计学分析无差异。综合比较,国外蜂蜜上述理化指标整体上优于国内蜂蜜。2.国外蜂蜜葡萄糖、麦芽糖含量较低,但总糖及果糖、蔗糖含量两者相近国产蜂蜜中总糖、果糖和蔗糖含量平均水平与国外蜂蜜相同;国产蜂蜜中葡萄糖、麦芽糖平均含量均低于国外蜂蜜。另外,国内外蜂蜜总糖、蔗糖含量均符合国家相关标准。3.国内外蜂蜜中氨基酸成分分析国外蜂蜜中总氨基酸平均含量高于国内蜂蜜,但两者差异无统计学意义。32个样品所建立的氨基酸类成分指纹图谱共标示出16个共有峰,其中29个样品指纹图谱与对照指纹图谱相似度均大于0.900。指纹图谱聚类分析可将样品分为5大类,国外样品主要集中在第一类和第三类,国内样品则主要集中在第二类和第一类,显示两者存在一定差异,值得进一步深入研究。4.国外蜂蜜体外抗氧化能力较优国外蜂蜜清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基、抑制羟基自由基平均能力均优于国产蜂蜜,两者在清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基的差异均具有统计学意义。整体而言,国外蜂蜜体外抗氧化能力优于国产蜂蜜。5.国内外蜂蜜兽药残留含量均符合国际标准所测所有蜂蜜样品未直接检出双甲脒,但国内外蜂蜜样品均检出双甲脒代谢物(2,4-二甲基苯胺),其含量均符合国标要求,且国内蜂蜜中2,4-二甲基苯胺含量与国外蜂蜜处于同一水平。所测所有蜂蜜样品中,多数检出氟氯苯腈菊酯,但检出样品含量均符合相关标准要求。统计结果显示,国内外蜂蜜中氟氯苯腈菊酯残留量处于相同水平。6.国内外蜂蜜中金属元素含量测定国内蜂蜜中Zn、Cu、Mn、Cr金属元素平均含量高于国外蜂蜜;国内外Fe元素平均含量相同;国内外蜂蜜中Zn元素含量符合国家相关标准。综上所述,国内蜂蜜在常规理化指标、葡萄糖与麦芽糖含量、体外抗氧化作用等方面均与国外蜂蜜存在显著差异,值得深入系统研究,阐明出现差异的原因,从而进一步提升国产蜂蜜的质量。