褐变是鲜切马铃薯加工中影响产品质量和货架期的限制性因素。本试验研究了愈伤、回温、切割等物理因素对鲜切马铃薯褐变的影响,试图寻找一种有效、安全控制鲜切马铃薯褐变的方法,以延长其货架期。试验同时就回温过程中的发芽问题进行了初步研究。结果表明:1.新收获的马铃薯经愈伤处理,切割后褐变明显减轻,提高了鲜切加工品质。2.回温处理是一种安全、有效抑制马铃薯切割后褐变的技术方法,25℃回温处理效果尤其显著。经25℃回温处理20天后切割的马铃薯,低温（2-3℃）贮藏12天未褐变,仍具有良好的感官品质;对照组马铃薯切割后几个小时内即发生褐变。但是,长时间的高温处理可能会导致马铃薯发芽和失水,在处理时需采取一定的防护措施。3.对不同马铃薯品种及愈伤和回温处理的研究结果表明,总酚含量及相关酶类（PPO、POD、PAL）与褐变的相关性不明显。4.切割方式对于鲜切马铃薯的褐变具有重要影响。切割对于鲜切马铃薯的影响分为表面和内部组织的伤害,分别表现在切面损伤程度、出汁率和电解质外渗量等方面。5.乙酸对马铃薯发芽有非常好的抑制作用,200μL·L^-1乙酸熏蒸处理可显著抑制马铃薯发芽,减轻贮藏期间重量损失,但高浓度易产生伤害,影响商品外观;丁香酚在芽萌发前使用对贮藏过程中发芽无抑制作用。通过试验得出,马铃薯经25℃回温处理20天时褐变抑制效果最佳,鲜切马铃薯在2-3℃贮藏12天无褐变;经过愈伤处理的马铃薯切割后褐变也相对较轻。200μL·L^-1乙酸熏蒸处理虽然对马铃薯有一定伤害,但同时也取得了较好的抑芽效果。因此,乙酸熏蒸处理抑制马铃薯发芽仍然值得继续研究。这些在马铃薯贮藏、生产加工中都具有指导意义。