【摘 要】
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红油火锅发源于川渝地区,以麻、辣、鲜、香著称。牛油是红油火锅的主要用油,在火锅熬制过程中能够锁住食材原有的味道,丰富其香味。同时牛油的黏附性强,可以附着在食物上,使涮煮的食材口感更加醇厚。然而,牛油存在高胆固醇、高反式脂肪酸等缺点,过多食用会引起高血压和高血脂从而诱发心脑血管疾病。植物油具有产量大、价格便宜、营养丰富等优点,但口感较平淡、缺少厚重感,很难直接替代牛油应用在红油火锅中。基于上述问题,
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红油火锅发源于川渝地区,以麻、辣、鲜、香著称。牛油是红油火锅的主要用油,在火锅熬制过程中能够锁住食材原有的味道,丰富其香味。同时牛油的黏附性强,可以附着在食物上,使涮煮的食材口感更加醇厚。然而,牛油存在高胆固醇、高反式脂肪酸等缺点,过多食用会引起高血压和高血脂从而诱发心脑血管疾病。植物油具有产量大、价格便宜、营养丰富等优点,但口感较平淡、缺少厚重感,很难直接替代牛油应用在红油火锅中。基于上述问题,在分析红油火锅用油物性特征与感官品质联系的基础上,建立红油火锅用油的物性评价体系,以评价得分为依据制备富有牛油口感的植物基红油火锅用油,并优化其工艺条件。主要内容如下:首先,购买市场上销售的45种动植物油脂,制成红油火锅后,进行感官评价。随后对他们的脂肪酸组成、甘油三酯组成、固体脂肪含量、流变和质构特性等物性指标进行系统性研究。基于主成分分析研究红油火锅用油物性指标和感官评价指标间的相互关系。结果表明,硬脂酸（C18:0）、亚油酸（C18:2）、1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯（POS）、三棕榈酸甘油酯（PPP）及20℃下固体脂肪含量（SFC-20）可作为红油火锅用油物性评价体系中的核心指标。通过多元线性回归方法获得以物性评价得分公式为基础的红油火锅用油的物性评价体系,物性评价得分公式为Y=49.947+POS（%）×1.062+SFC-20（%）×1.004–18:0（%）×0.779-PPP（%）×1.514-18:2（%）×0.238,将预测样品相关指标代入物性评价得分公式中,得到的预测结果与实际感官评分的结果拟合度较高（R~2=0.948）,表明该评价模型可以预测红油火锅用油的物性品质。其次,以全氢化大豆油为原料,采用酶法催化酯交换反应制备植物基红油火锅用油,研究了酶促反应的影响因素。结果表明,最佳酶促反应条件如下:固定化脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为8%,全氢化大豆油与棕榈液油质量比为1:1.5,反应温度为65℃,反应时间为6 h;最优条件下,产物中C18:0含量为34.06%,POS含量为17.62%,SFC-20含量为38.00%,产物感官得分为80.05分。最后,比较植物基红油火锅用油和牛油在基本理化性质、固体脂肪含量、熔融结晶曲线、体外消化特性和感官评价等指标上的异同。结果表明,在酸值、过氧化值、固体脂肪含量及熔融结晶曲线上二者无明显差别。二者在脂肪酸释放率、粒径、Zeta电位、微观结构上相似度也极高,植物基红油火锅用油、牛油消化2 min后的电位分别由-35.733m V和-40.167 m V升高到-15.8 m V和-20.5 m V,120 min后继续升高到-1.56 m V和0.30m V,两者的消化速率和界面性质变化相似。感官评价也表明两者整体上相似,植物基红油火锅用油可以代替牛油应用在红油火锅中。综上所述,本论文建立了一种红油火锅用油的物性评价体系,并以此为依据,通过酶促酯交换制备了与天然牛油物性高度相似且不含胆固醇的植物基红油火锅用油,为拓宽火锅用健康油脂产品提供了新的方向,有助于提升中国市场上红油火锅用油的质量。
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