论文部分内容阅读
乳酸菌直投式发酵剂是影响酸奶质量的主要因素之一，我国虽然经过多年攻关，但后酸化问题一直未能很好解决。本研究对保加利亚乳杆菌ZLB进行了紫外线(UV)、亚硝基胍(NTG)的诱变选育，最终得到一株后酸化弱的菌株UN116。相关的研究结果如下：
采用液体MRS培养基，对ZLB的培养条件进行了优化，得到最佳培养条件为：培养温度42℃，最初pH值为6.6。最佳培养条件下，菌株ZLB培养后10h为诱变前菌体的收获时间。对ZLB分别进行UV、NTG诱变，然后用青霉素处理，涂布培养后，得到UV处理突变株ZU05和NTG处理突变株ZT227。ZU05与ZLB接种于RSM(ReconstitutedSkimmedMilk)培养基，在42℃下培养产酸量一样。ZU05与ZLB接种于RSM中，42℃下发酵至pH为4.6，然后在12℃贮藏，ZU05比ZLB产酸量显著减少(p＜0.01)，贮藏20d时，滴定酸度分别为132.2°T(ZU05)和166.2°T(ZLB)。ZT227与ZLB相比，在42℃下培养时产酸量明显减少(p＜0.01)；ZT227与ZLB接种于RSM中，发酵至pH为4.6，然后在12℃贮藏，ZT227比ZLB产酸量显著减少(p＜0.01)，贮藏20d时，滴定酸度分别为145.4°T(ZT227)和166.2°T(ZLB)。ZU05与ZLB对链霉素的敏感性不同，且能稳定遗传。
对变异菌株ZU05进一步NTG诱变，然后用青霉素处理，涂布培养后，得到突变株UN116。该菌株接种于RSM培养基，在42℃下培养，与ZU05相比，变异菌株UN116产酸量显著减少(p＜0.01)。将UN116接种于RSM，42℃下发酵至pH为4.6，然后在12℃贮藏12d，滴定酸度值最高为103.4°T，而ZU05滴定酸度值最高为125.8°T。实验表明UN116菌株能稳定遗传。