水稻是我国的主要粮食作物,随着我国人民生活水平的提高,人民对稻米的要求也越来越高,不仅要吃得饱,还要吃得好。然而,我国南方稻米多为早籼稻,虽然其产量较大,但是食味品质不好,使得近几年籼稻的销量不佳。有专家提出对籼稻进行深加工,提高稻米的附加值是一条出路,同时,早籼稻的特点使它成为加工米粉的优质原料。因此,加大对稻米的品质评价及深加工研究对籼稻的进一步发展具有重要意义。本论文以我国主要水稻种植区种植的120种稻米为原料,对其进行了各个方面的品质研究,分析了品质性状与食味值之间的相关性,进一步对其加工米粉的适应性进行了研究,并对稻米的品质指标进行了主成分聚类分析,建立了米粉加工品质回归方程。希望本实验对稻米的品质评价,稻米深加工方向及优质杂交早籼稻品种的培育提供一定的理论依据。本文首先对收集的稻米进行了各个方面的指标测定,包括碾磨品质(糙米率、精米率、整精米率),外观品质(垩白粒率、垩白度、精米粒型),理化品质(水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含量),蒸煮食味品质(胶稠度、碱消值、吸水率等),并采集了稻米的RVA特征谱,同时用近红外分析仪采集了近红外光谱,研究各个指标之间的相关性,并对稻米的部分指标进行主成分分析；对100种稻米制成的米粉进行了感官评分,利用感官评分对稻米品质进行主成分聚类分析,建立感官评分回归方程,主要研究结果如下：(1)通过分析稻米各品质之间的相关性,发现部分稻米品质与食味值具有显著或极显著的相关性：籼米的食味值与直链淀粉和蛋白质含量有极显著的负相关,与水分呈极显著正相关,与垩白粒率呈极显著负相关,与胶稠度呈极显著正相关。同时,近红外与常规测得数值比较,蛋白质之间,粒长之间和垩白度之间都有极显著或显著相关性,近红外测得的蛋白质与食味值呈极显著负相关,出米率与食味值呈极显著正相关。食味较好的稻米具有直链淀粉(<20.4%)和蛋白质含量低(<9.1%),胶稠度较高(60-85),精米率高(>81.8),垩白粒率低(<30%),水分含量高(>15.1%)。(2)对稻米的13项品质指标进行主成分分析,得到5个主成分,第一主成分为粒型因子,第二主成分为理化成因子,第三主成分为精米率构成因子,第四主成分为垩白粒率构成因子,第五主成分为水分构成因子,前5个特征根累计贡献率已达77.71%,可以基本反映稻米的各个品质情况。(3)通过对稻米的RVA特征谱进行分析,并与稻米部分品质进行相关性分析发现,米粉RVA特征谱各项指标差异性较大,可用于区分不同类型的各种稻米,相关性方面：回生值与食味值呈显著负相关,崩解值与食味值呈极显著正相关,崩解值与直链淀粉呈极显著负相关,回生值与直链淀粉和蛋白质含量呈显著正相关,胶稠度与崩解值呈极显著正相关,与回生值呈极显著负相关,吸水率与最终粘度和回生值都呈现显著正相关,体积膨胀率与最终粘度和崩解值分别呈显著正相关和极显著正相关,垩白率与峰值粘度和崩解值呈显著或极显著的负相关,与回生值呈极显著的正相关,到达峰值粘度时间与外观品质中的整精米率呈显著负相关,糊化温度与峰值时间呈显著正相关,；除回生值与峰值粘度相关性不显著,与崩解值呈极显著负相关外；其余指标间均呈极显著正相关,RVA谱特征值在很大程度上反映出不同早籼品种间的食味优劣,其中崩解值、消减值、回冷恢复值是三个重要的特征指标,崩解值850-1248RVU、衰减值<1100RVU、回复值<180RVU的品种一般食味品质较好。(4)当稻米直链淀粉含量20.3-22.7%,蛋白质含量8.8-11.1%,水分含量11.2-14.4%,回生值559-921RVU,崩解值795-1729RVU,胶稠度44-67.5mm,体积膨胀率3.29-4.07时,生产的米粉感官评价得分较好。提取了显著影响米粉感官评分的7个主导因子,将稻米分为3大类型,每个类型对应的米粉感官评分均有不同,其中,第二大类型制成的米粉感官评分最好,得到主成分与米粉感官评分的回归方程：y=-0.265×z7+0.168×z5-0.129×z3。