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目的:通过添加微量元素发芽提高黑豆的营养价值,并对其添加微量元素发芽的工艺、发芽前后营养成分变化及黑豆添加微量元素发芽后对雌性大鼠更年期综合征的影响进行研究。方法:采用正交试验法,以黑豆中异黄酮提取量为指标,进行异黄酮提取工艺优选;采用响应面试验法,以黑豆中异黄酮含量为指标,进行黑豆添加锌、锰、铜、铁四种微量元素发芽工艺优化;采用HPLC法对异黄酮苷元及苷进行含量测定,采用凯氏定氮法对蛋白质进行含量测定,采用高效凝胶过滤色谱法对肽分子量分布进行测定,采用比色法对多肽、游离氨基酸、多糖、多酚、皂苷元等