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虾酱是一种传统发酵调味品,营养丰富,风味独特,但目前关于虾酱风味指纹图谱的研究较少,而且虾酱中的关键香气成分尚不明确。本论文通过研究渤海湾地区的虾酱,对其风味成分进行分析,初步构建其风味指纹图谱,并且对不同盐含量发酵虾酱的挥发性图谱和关键香气活性成分进行探究。本论文主要结论如下:(1)通过高效液相色谱(HPLC)法对虾酱的滋味成分进行分析,虾酱所含有的有机酸中,琥珀酸和酒石酸的TAV值均>1,苹果酸和乳酸的TAV值<1,其中琥珀酸与谷氨酸钠结合能够增强虾酱的鲜味,对虾酱的鲜味有极大的贡献;但是呈味核苷酸的含量都远低于其呈味阈值,对虾酱的滋味不产生贡献。通过电子鼻对不同产地的虾酱进行检测并分析发现,不同产地的虾酱样品风味轮廓相似,经主成分分析可知,WF样品与甲烷类和脂肪类挥发性成分有相关性,CTCY风味特征与芳香族化合物相关,CTBL,WH0821,WH1121和WH0722的虾酱样品点聚在一起,即风味特征相似性高,这也与聚类分析的结果一致。(2)通过SPME-GC-MS对12种风味良好的渤海湾地区虾酱的挥发性成分进行分析,通过指纹图谱相似度评价对其谱图进行分析,渤海湾地区虾酱中共有特征峰一共13个,这些特征成分为三甲胺,乙酸,异戊醇,反-2-辛烯醛,苯酚,2-乙基己醇,苯乙醛,苯乙酮,2,4-十一碳二烯-1-醇,壬醛,苯乙醇,丙位癸内酯和姥鲛烷。(3)采用SPME-GC-MS对原料毛虾(MX)、含盐量为30%的虾酱(ZH1)和含盐量为15%的虾酱(ZH2)的挥发性成分进行分析,发现通过发酵,ZH2产生更多的芳香类物质,其中包括乙基麦芽酚,2,5-二甲基-3-乙基吡嗪和丙位癸内酯;而ZH1产生更多的醇类物质,如3-甲硫基丙醇和苯乙醇,这也造成了两种虾酱的风味差异。然后,通过GC-IMS对上述3个样品的挥发性成分进行分析,MX与ZH2相同的挥发性成分较多,因此气味较为相似,ZH1产生更多的挥发性成分,含有更多的醛类和酮类,这类物质提供花香和水果香,还有更多的杂环类物质,其中典型的如2-甲基吡嗪,具有烘焙气味。(4)通过溶剂辅助蒸发萃取后,用GC-MS检测MX、ZH1和HZ2虾酱的提取物,共检测得到酮类8种,酯类10种,醇类24种,醛类1种,碳氢化合物16种,醚类2种,酸类物质22种,芳香族化合物13种,含硫及杂环类化合物11种和其他化合物11种。通过GC-O分析共鉴定得到42种香气活性物质,MX中的香气活性物质主要是鲜香味,腌肉味和焙烤味;虾酱中的香气活性成分有35种,共同的气味主要是酸酪味,大蒜汁气息和烧烤样香气,低盐虾酱中更突出的气味是腐乳香,爆米花香,大蒜汁气息和土豆的香气,而ZH1虾酱香气更加丰富,多了酸酪香气,米饭香和烘焙的香气。通过香气提取物稀释分析(AEDA)得到ZH1虾酱中具有较高(FD≥6)FD值的成分有:2,5-二甲基吡嗪,苯酚,5-羟基-2-甲基硫代嘧啶,2-哌啶酮,和对二甲苯,这些成分构成了ZH1虾酱的特征风味。