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荞麦作为一种绿色天然的保健食品资源，其规模化、产业化加工利用已经为形势所需。但荞麦蛋白质主要由谷蛋白、清蛋白和球蛋白组成，醇溶蛋白含量极少，单纯使用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团，其加工利用也受到很大限制。本试验利用谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对荞麦品质进行改良，旨在明确谷胺酰转氨酶和葡萄糖氧化酶处理对荞麦的增筋效果，为荞麦面食品的开发应用提供依据。主要研究结果如下：（1）谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶处理不能显著改变荞麦粉的粗蛋白含量，却能使球蛋白和谷蛋白的含量相对减少，使醇溶蛋白含量相应增加，总体上使蛋白质组分的相对含量发生变化。在适当处理条件下，这两种酶可以显著提高SIG值、保水力、膨胀率，对透光率也有一定的提高，具有改善荞麦粉的蛋白品质的效果，并通过影响蛋白质品质而间接影响荞麦的淀粉品质。采用谷氨酰胺转氨酶处理改善荞麦蛋白质品质的适宜条件为酶浓度500U/L、浸泡时间3h、浸泡温度25℃；采用葡萄糖氧化酶处理改善荞麦蛋白质品质的适宜条件为酶浓度150U/L、浸泡温度55℃、浸泡时间3h。（2）谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶处理能改善荞麦-小麦混粉的蛋白质品质，且葡萄糖氧化酶作用效果优于谷氨酰胺转氨酶作用效果。在荞麦粉与小麦粉比例为5:5时，添加葡萄糖氧化酶处理荞麦粉的混粉SIG5、SDS沉淀值、二硫键含量比对照分别提高了6.16%、18%和2.96%；添加谷氨酰胺转氨酶处理后荞麦粉的混粉的对应指标比对照粉对应指标分别提高了0.95%、21.53%和1.53%。（3）酶处理荞麦-小麦混粉的面团拉断力、拉伸比功、拉断距离均随着荞麦粉添加量的增加而明显降低。在荞麦-小麦混粉比例相同时，葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶处理均会使混粉面团的拉伸特性得到改善，且葡萄糖氧化酶的改善效果优于谷氨酰胺转氨酶处理。在荞麦粉与小麦粉比例为5:5时，添加葡萄糖氧化酶处理荞麦粉的混粉的面团拉伸比功、拉断力、拉伸距离比对照粉分别提高了17.2%、27.34%和8.97%；添加谷氨酰胺转氨酶处理的混粉面团比对照粉对应指标分别降低了11.18%、提高了26.35%、降低了25.37%。（4）相关分析结果表明，SIG5、SDS沉淀值、二硫键含量与面团质构的拉伸品质指标拉伸比功、拉断力、拉伸距离有极显著相关关系，能够反映和评价面团的强度特性。