大黄鱼(Pseudosciaena crocea)具有良好的口感、丰富的营养价值,受到中国消费者的青睐,而且其含有大量的不饱和脂肪酸,对多种疾病具有预防作用。近几年来,随着科学技术的发展,大黄鱼的养殖和捕捞量逐年增多。冰鲜大黄鱼在运输和储存过程中,极易受自身和外界因素的影响,使鱼体腐败变质,不仅造成大量经济上的损失,对消费者的健康也有极大的损伤。因此,研究可以延长冰鲜大黄鱼保质期的保鲜方法具有一定的意义。植物精油是从植物的各个不同部位采取化学或物理手段提取出来的,天然植物性产品,可直接食用,且具有赋香、调香、调味、抑菌等功能。植物精油单体指从中植物精油提取出的单一化合物,植物精油单体具有和植物精油有某些相同的功能。植物精油单体之间按照一定的比例复合使用能够达到比单一使用更佳的效果。本文的主要内容是探究复配植物精油单体对大黄鱼鱼片贮藏期间品质的影响。首先采用等比稀释的方法,分别测定12种植物精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白色念珠菌的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC),然后进行植物精油单体的MIC和MBC实验。将抑菌杀菌效果好的单体分别与百里香酚进行复配,计算联合抗菌指数(FIC)。然后将百里香酚(Thymol)4.875%和丁香酚(Eugenol)7.81%(TE)、百里香酚(4.875%)和肉桂醛(Cinnamic aldehyde)3.9%(TC)、百里香酚 4.875%和松油醇(Alpha-Terpineol)15.62%(TA)3组复配植物精油单体组合作用于大黄鱼鱼片,通过感官评价、菌落总数(TVC)和理化指标(pH、TVB-N和色差)等指标来探究贮藏期间大黄鱼的品质变化规律。最后通过测定电子舌、游离氨基酸、呈味核苷酸和味精当量(EUC),探究三个处理组和一个空白组贮藏期间大黄鱼鱼片的滋味变化。主要研究结果如下:(1)复配植物精油单体的抑菌效果及协同作用研究。通过对12种植物精油的抑菌效果分析,牛至油、肉桂皮油、留兰香油、艾叶油、百里香油等5种植物精油较其他植物精油的抑菌效果更强,其对于三种菌的MIC均在2.00 mg/mL以下;通过对19种植物精油单体的抑菌效果分析,百里香酚、香芹酚、肉桂醛、香芹酮、肉桂醇、松油烯、香叶醇对于三种菌的抑制效果较其他植物精油单体更强,MIC均在2.00 mg/mL以下,抑菌效果佳;通过对9组复配植物精油单体的抑菌效果分析,百里香酚和丁香酚联合抗菌效果最强,对三种菌的抑制效果均是最强,FIC分别为0.37、0.31和0.37,两者之间存在协同作用,百里香酚与松油醇复配、百里香酚与肉桂醛复配,抑菌作用较强,FIC值均小于0.5,两组复配组合均具有协同作用。(2)通过对贮藏期间大黄鱼鱼片的保鲜效果研究,TE组大黄鱼感官评分较其他两种复配植物精油单体处理组下降最缓,下降了 34.50%,在贮藏的第12d,TE组的感官评价得分最高;在贮藏中期,空白处理组大黄鱼的亮度值和白度值的降低幅度显著大于复配处理组(p<0.05)。贮藏到第12d时,复配处理组中亮度值和白度值最高的为TE,对大黄鱼颜色维持最有效。TE复配组对微生物的抑制作用最佳,相比较空白组,微生物总数显著降低;TA复配组也能够降低菌落总数,但在贮藏前期的降低效果不明显。在贮藏期间,大黄鱼的pH值呈现先降低后升高的趋势,随着时间的推移,空白组的pH显著高于复配处理组;在贮藏期间三个处理组对大黄鱼的TVB-N都有一定的抑制效果,但到贮藏后期,微生物数量增加,只有TE处理组的作用效果最显著。(3)通过对贮藏期间大黄鱼鱼片的滋味研究,TE组在贮藏第1天和第7天与其他三组滋味轮廓有明显差异,在贮藏的第10天,复配植物精油单体组与K组的滋味轮廓有较大差异。在贮藏期间,大黄鱼鱼片的总游离氨基酸的含量呈现先降低后上升的趋势。鲜味和甜味氨基酸的含量随着贮藏时间的增长而逐渐降低,苦味氨基酸的含量随着贮藏时间的增长逐渐增加,在贮藏第10天,K组鲜味和甜味氨基酸含量降低为0,贮藏期间,TE组的鲜味和甜味氨基酸在贮藏期间较其他组有显著性差异,一直保持较高的含量,苦味氨基酸含量在贮藏期间含量一直较低。在贮藏第1天,TE、TA、TC处理组的与K处理组的样品的核苷酸含量无显著性差异;贮藏的第1天,TE组的EUC达到6.48 mg MSG/g,相对于TC、TA、K分别高出5.71%、8.33%、17.13%。贮藏期间,K组的鲜度值在第二天和第三天分别下降了 46.74%和44.06%,在贮藏第10天,K组鲜度强度降低到0,TE组在整个贮藏期间鲜度值都较高。综上,复配植物精油单体组合有协同作用,抑菌作用强,可用于贮藏期间大黄鱼的保鲜,以减缓大黄鱼贮藏期间的新鲜度的降低,延长大黄鱼的保质期。