选用一些适当的感官和理化指标对国产市售十种冷冻虾仁(以一种优质泰国虾仁作参照，用C表示)进行了质量评价。通过F检验和Ducan复合比较，感官质量评价选用熟虾的质构、气味、色泽、滋味和生虾的外观形态这五项指标。理化质量评价中，LDH可单独用来作为虾仁的质量分级指标；选用解冻失重率(x1)、加热失重率(x2)、L值(x3)、质构(生)(x4)和质构(熟)(x5)五项进行质量评价，并利用SAS分析得出质量综合评价公式：y1=-0.3763x1-0.4148x2+0.4579x3+0.4834x4+0.4929x5。国产冷冻虾仁质量参差不齐，个别样品与优质泰国虾仁相近，但整体水平仍较低。 以罗氏沼虾为研究对象，进行了保水剂、冰衣配方的筛选，保藏温度的选择和风味补偿试验。(1)试验了不同的保水剂配方，通过测定失重率认为磷酸盐对冷冻虾仁的保水性有很大正贡献，能有效提高虾仁的持水性；磷酸盐对冷冻虾仁的质构影响不大；保水性复配试验中，NaCl对改善冷冻虾仁保水性也有一定作用；浸泡时间影响小。正交试验中，磷酸盐配方中有两个配方好。由于磷酸盐保水性及其它各方面特性较好且价格低廉，目前应用相当广泛。但复合磷酸盐的添加趋势必然是越来越低，如果能找到更合适的替代产品，其可能会被逐渐淘汰。(2)冰衣选取了海藻酸钠、海藻糖、聚丙烯酸钠和玉米醇溶蛋白四种新型冰衣成分，玉米醇溶蛋自由于颜色发黄和酒精味重而被淘汰，其余三种对质构和ATP酶活均有一定贡献。经过正交试验选择了合适的配方。(3)考虑温度对ATP酶活以及色泽的影响，冷冻罗氏沼虾虾仁保藏温度选择-25℃～-30℃较为合适。(4)冷冻虾仁生产过程中的浸泡处理，会使游离氨基酸发生流失，使虾仁风味比鲜虾差。通过测定鲜虾的氨基酸配比，采用复合氨基酸溶液浸泡或喷涂虾仁，来补偿虾仁的游离氨基酸损失。通过感官试验，认为这种处理对保持虾原有风味有积极贡献。喷涂效果更好。 虾仁生产过程中的废弃物利用不仅可以降低环境污染，还充分利用了资源。化学法由于生产过程容易产生化学污染而有逐步的酸碱浓度、使用量降低的趋势，也可能逐步被酶法所取代。酶法目前研究较为热门，还未得到普遍使用。随着研究的深入，酶法将会有更广阔的天地。虾废弃物生产调味料方面也有较大的利用前景。