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水饺是中国的一种传统食品,存在着潜在着货架期短、卫生安全问题。本试验辐照源是60Co,采用0～6kGy的不同辐照剂量处理熟制猪肉大葱水饺,通过检测鲜熟水饺中原始菌的情况,检测接入水饺中的肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌及水饺中原有细菌总数和大肠菌群对辐照的敏感性及各自在实验条件下贮存期中的变化;及检测辐照对水饺感官、营养、理化指标的影响,再通过辐照对水饺影响的综合评价,选择最佳辐照条件,保证其卫生安全,延长其货架期。 在本实验室现有条件下,20±2℃时,细菌总数和大肠菌群增长都较快,在第3d时,细菌总数已接近国家标准,大肠菌群已接近国家标准。在水饺这种基质中,测得的细菌总数和大肠菌群的D10值分别为1.616kGy和3.248kGy;3kGy处理的样品,到14d时,细菌总数和大肠菌群的含量都未超过国家标准。通过计算可知,4kGy辐照剂量可以完全杀灭水饺中现存的细菌总数和大肠菌群。 单独接菌时,肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的D10值分别为0.31kGy、0.44 kGy、0.45kGy。2.74kGy可以杀灭水饺中5.45×106cfu/g的肠炎沙门氏菌、2.08×107cfu/g金黄色葡萄球菌、3.77×107cfu/g李斯特菌。混合接菌时,肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的D10值分别为0.69kGy、0.83kGy、0.83kGy;5.70kGy才可以杀灭2.4×105cfu/g沙门氏菌、2.23×108cfu/g金黄色葡萄球菌、51.9×108cfu/g李斯特菌。通过SAS处理可知,这是混合接菌时,三种菌的协同作用所致。总体来看辐照处理后,在0℃～4℃的冷藏条件,随着贮存时间的延长,肠炎沙门氏菌呈现下降趋势,金黄色葡萄球菌变化较缓,后期呈现缓慢下降趋势,李斯特菌呈现上升趋势。所以6.0kGy的辐照剂量可以确保水饺的安全性。延长其保质期。 0～6.0kGy的辐照剂量对鲜熟水饺的感官指标、营养指标、理化指标影响较小。在贮存过程中,到14d时鲜熟水饺的理化指标在国家标准之内,但除5,6kGy辐照处理的样品外,其他样品的感官指标却已超过了人民的可接受范围,21d时所有样品感官指标的分值都已小于0。21d时营养指标的变化不显著。 通过研究,得出6.0kGy辐照剂量可以确保鲜熟水饺的卫生安全问题,同时可以确保鲜熟水饺良好的感官指标、理化指标、营养指标到14d。因此本研究建议鲜熟水饺辐照用6.0kGy,货价期为14d。