本试验以新鲜猪血为原料通过冷热发生法制备亚硝基血红蛋白红色素,并对色素的主要指标进行了检测,以验证该方法的良好使用性。之后试验又通过改善亚硝基血红蛋白红色素的贮存环境,进一步提高了色素的稳定性、延长保藏时间,并通过实践试验验证了色素在肉制品中应用的可行性,为工业生产提供试验基础。具体研究内容和结果如下:(1)冷热发色法制备亚硝基血红蛋白红色素的工艺简单、操作容易、设备要求低,利用该方法制取的色素干粉流动性强、水分活度稳定、亚硝残留量低、红度值良,但是不宜于长时间在室温下保藏。(2)铝箔是亚硝基血红蛋白红色素理想包装材料,利用该材料制成的包装袋包装的亚硝基血红蛋白红色素稳定性良好,红度值下降较少,颜色变化不显著。铝箔密封包装的亚硝基血红蛋白红色素在常温下大约可以存放13个月。低温可以有效的提高亚硝基血红蛋白红色素的稳定性,随着温度的升高,包装材料对色素稳定性的影响越来越显著。通过对亚硝基血红蛋白红色素水分活度的研究表明:色素的水分活度越高,色泽越好;水分活度越低,保藏性越好。(3)灌肠横切面红度值随着亚硝基血红蛋红色素添加量的提高而增加,亮度随着色素添加量的提高而下降。亚硝基血红蛋色素添加量过少不易于提高肉制品的色泽,添加量过大会导致肉制品颜色过暗并引起不良风味和提高亚硝残留。所以,综合考虑色泽、风味、安全等因素,添加量为0.8%时最为理想。(4)与亚硝酸盐相比,亚硝基血红蛋白红色素的使用提高了肉制品感官上的品质,更易引起食欲,并且能为肉制品添加额外的铁离子,提高其食用价值。利用格里斯试剂比色法测可以得到:亚硝基血红蛋白红色素添加量为0.8%的肉制品中亚硝酸钠含量为0.9 mg/kg。说明亚硝基血红蛋白红色素替代亚硝酸盐可以实现低硝肉制品,提高肉制品的食用安全性。