苹果酒是以苹果汁（浆）为主要原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成,含有一定酒精度的发酵酒。因酒精含量低、适口性好,深受消费者喜爱,市场前景广阔。本试验以四个品种（金帅、富士、国光、秀水）的苹果为原料,分别采用苹果汁和苹果渣发酵的方法制备苹果酒,研究苹果品种和发酵原料差异对苹果酒理化、风味与感官质量的影响,同时通过优选苹果酒澄清剂、优化苹果酒陈酿技术,完善苹果酒酿造工艺,提高苹果酒质量。试验结果表明:（1）四种苹果汁发酵苹果酒的发酵周期为12 d～14 d。随着发酵时间的延长,发酵液中的糖含量、色度、总酚、黄酮含量均呈下降趋势,与苹果汁相比差异性显著（P＜0.05）。苹果发酵酒主要含葡萄糖和果糖,其中葡萄糖在单糖中占比最高。秀水发酵果酒中甘油含量显著高于其他三种苹果酒。苹果汁发酵酒中主要含苹果酸、琥珀酸、酒石酸和柠檬酸等有机酸,含量最高的是苹果酸（856.29 mg/L～2015.49 mg/L）,最低的是富马酸（＜5 mg/L）。苹果渣发酵酒中主要有机酸为琥珀酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,含量最高的是琥珀酸（974.97 mg/L～1254.70 mg/L）,最低的是富马酸（1.30 mg/L～2.90 mg/L）。（2）利用气相色谱-质谱联用仪（Gas chromatography-mass,GC-MS）、气相色谱-离子迁移色谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）和电子鼻技术结合感官分析,比较8种苹果酒中挥发性物质的差异。结果表明,采用GC-MS测试方法从苹果酒中共检出28种挥发性物质,包括14种酯、9种醇、4种脂肪酸和乙醛。苹果酒中主要的醇酯类物质包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、正己醇、正庚醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯。苹果汁发酵酒中以异戊醇、辛酸乙酯为主,秀水果汁发酵酒中异戊醇含量最高（38.66%）,国光果汁发酵酒中辛酸乙酯含量最高（26.05%）。苹果渣发酵酒中以异戊醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯为主,富士果渣发酵酒中辛酸乙酯含量最高（10.68%）,国光果渣发酵酒中乙酸乙酯含量最高（9.22%）,金帅果渣发酵酒中异戊醇含量最高（59.32%）。且只在金帅苹果酒中检测到2-甲基丁酸乙酯。GC-IMS测试结果表明,苹果汁发酵酒中乙酸异戊酯物质的含量高于苹果渣发酵酒。苹果渣发酵酒中则含有更多的1-己醇。苹果汁发酵酒在口感和风味上更加协调、愉悦,其中,富士果汁发酵苹果酒综合得分最高,为79.25分。（3）蛋清粉、皂土、明胶、单宁澄清苹果酒的最佳用量分别0.05 g/L,1.5 g/L,0.025g/L和0.15 g/L;明胶-单宁复合使用时的最佳用量为明胶0.7 g/L,单宁0.1 g/L。综合冷稳定性、热稳定性和氧化稳定性评价结果得出,添加1.5 g/L皂土时,苹果酒的澄清效果最优,酒液澄清度为93.95%,色度值为0.14,浊度为0.04。（4）添加橡木片处理可显著提高苹果酒色度。随着陈酿时间的延长,苹果酒的L*值、b*值逐渐升高,a*值逐渐降低。经橡木陈酿处理后,苹果酒的外观、香气和口感均明显改善,醇类物质含量下降,酯类物质含量升高,且随着陈酿时间的延长,醇酯类物质的变化更加明显。5号橡木片处理的苹果酒陈酿135 d时,L*值、a*值最大,b*值最小,感官评分最高,为85.1分。