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聚糖醛酸是一类重要的食品天然大分子,果胶、海藻酸钠、结冷胶是三种代表性的聚糖醛酸,在食品领域通常被用作增稠剂,稳定剂,胶凝剂等。聚糖醛酸与离子络合的机理以及凝胶化是其应用基础,探究这些技术至关重要。目前,聚糖醛酸离子络合和凝胶调控大多基于其分子量、单糖组成、取代基含量等方面,近年来,发现用寡聚糖醛酸调控聚糖醛酸凝胶化,开辟了新的聚糖醛酸凝胶调控手法。本文以低甲酯果胶、海藻酸钠、低酰基结冷胶为原材料,制备和表征不同分子量的寡聚糖醛酸,探讨了寡聚糖醛酸对聚糖醛酸的离子络合及凝胶化的调控。主要结论如下:(1)通过流变学、AFM形貌、持水性等研究手法,研究了不同R([Ca]/[G])下,低聚古洛糖醛酸(GB)对低甲酯化果胶(LMP)凝胶行为的不同调控规律。结果表明,在低钙区(R<0.25),当[Ca]=1.8mM时或固定R=0.10时,GB促进了LMP的凝胶,且LMP体系的饱和凝胶模量随GB的添加而升高;在中钙区(0.250.60),添加的GB促进了LMP分子链增长,这可能是GB二聚体与体系中游离的钙离子共同作用下促进了LMP的凝胶。(2)通过流变学、表面形貌、持水性等表征手段,探究了低聚半乳糖醛酸(GaB)对海藻酸钠(ALG)体系凝胶化行为的调控机理,得出结论如下:在低钙区(R<0.60),当[Ca]=10.24mM时,ALG体系的凝胶化速率以及凝胶的强度随着Ga B浓度的升高而降低。原子力显微镜结果显示,GaB的添加阻碍了ALG的凝胶网络结构的形成。这有可能GaB在体系中优先络合钙离子,是体系游离的钙离子减少,从而抑制了ALG的凝胶。在高钙区(R>0.6),GaB的添加使体系的凝胶速率以及凝胶模量升高,原子力镜结果显示,体系的横向聚集程度明显增大,凝胶后持水性的能力增强,这说明GaB促进了ALG体系的凝胶化。(3)通过流变学、表面形貌、热力学等表征手段,探究了GB对低酰基结冷胶(LAGG)体系凝胶化行为的调控机理,得出结论如下:在钙离子体系,由于GB分子量小且流动性大,会优先络合体系中有限的钙离子,LAGG络合的钙离子减少,从而抑制了LAGG的凝胶化过程;在钠、钾体系,GB在离子的作用下形成架桥,使得LAGG分子链相互聚集,从而促进其凝胶。(4)通过流变学、表面形貌、热力学等表征手段,探究了GaB对LAGG体系凝胶化行为的调控机理,得出结论如下:在钙离子体系,GaB会与LAGG形成点状交联结构,促进分子链聚集,从而促进了LAGG的凝胶化过程;在钠、钾体系,GB在离子的作用下形成架桥,使得LAGG分子链相互聚集,从而促进其凝胶。特别有意思的是,三种离子体系中,GaB均促进LAGG形成不可逆凝胶。