酯类化合物是苹果酒中重要的香气成分物质之一,在发酵过程中由酵母形成,其途径有两条:一条是在酯酶的催化下由酸类化合物和相应的醇类化合物缩合而成,另一条是乙酰辅酶A在醇酰基转移酶的作用下和相应的醇类化合物缩合形成。对苹果酒发酵过程中酯类化合物合成的关键酶进行酶学性质方面的研究,可从理论和实践上指导酒精类饮料的发酵,提高其香味,对生产出高质量的苹果酒具有一定的指导作用。本文在前期工作的基础上改进了测定醇酯类化合物——先用固相微萃取浓缩,再用气相色谱进行定性定量分析。对固相微萃取浓缩苹果酒的条件进行了优化,并进行了有效性验证,苹果酒中的主要醇酯类化合物用保留时间来定性,其标准偏差为0.011-0.249,用峰面积定量分析所得的R2>0.9560,回收率为90.65¹03.50%,说明该方法可以较准确的进行醇酯类化合物定性定量分析。在苹果酒发酵研究中,对三株实验室保藏的苹果酒酿造性能较好的酵母在不同时期苹果酒的主要醇酯类化合物进行分析研究发现:法尔皮有孢汗生酵母（H.valbyensis）进行苹果酒发酵生成的乙酸乙酯和乙酸苯乙酯的含量大于酿酒酵母（S. cerevisiae）和美极梅氏酵母（M.pulcherrima）发酵形成的相应化合物,这些酯类化合物能赋予酒精类饮料特殊风味。从H.valbyensis和S.cerevisiae两株酵母中催化合成酯类化合物的酯酶和醇乙酰基转移酶（AATFase）出发,测定不同时期和不同温度下酯酶和AATFase的酶活,及相应底物和产物的含量,可以得出乙酸苯乙酯主要是由AATFase催化合成。对法尔皮有孢汉生酵母（H. valbyensis）催化合成酯类化合物的关键酶——AATFase进行了分离纯化的研究。通过离心收集培养到36h的H. valbyensis菌体,收集后的菌体用液氮研磨破碎,再用高速离心收集细胞膜片段。收集到的细胞膜片段用1%Triton缓冲搅拌溶解,收集从细胞膜片段溶解下来的酶蛋白,进行柱层析分离。酶蛋白经过DEAESepharose、Sephadex G-75、Octyl Sepharose三步层析分离后,经SDS-PAGE电泳,得到一条明显的条带,分子量在37KD左右。纯化后酶的比活力是粗酶的195倍,回收率为12%。通过对纯化得到的AATFase酶的主要特性进行研究证实:纯化所得的AATFase酶最适pH为7.0,pH稳定范围在7.0-8.0之间;酶的最佳反应温度为30℃,在10℃以下比较稳定,但在30℃保温1h后酶的活力失去一半,说明此酶对温度很敏感。Mg2+对细胞膜上的酶有激活作用,所以Mg²⁺离子同样激活AATFase的酶活力。Ag⁺、Hg²⁺、Zn²⁺、Pb²⁺等重金属离子引起酶蛋白的变性,导致酶活明显下降,Fe³⁺、Mn²⁺对酶活的影响不大。测定AATFase催化的底物专一性,是以乙酰辅酶A与各种醇类化合物反应得到酯类化合物的量来作比较,由于纯化AATFase的整个过程是以产物乙酸苯乙酯作为酶活测定的依据,纯化所得的AATFase对底物2-苯乙醇具有专一性,但也能够催化其它的醇类化合物与乙酰辅酶A反应得到相应的酯类化合物。