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本研究以丰年虫卵壳为原料，研究了提取制备甲壳素和壳聚糖的最佳提取条件，并以市售壳聚糖和苯甲酸钠为对比，研究了丰年虫壳聚糖的抑菌效果和保鲜效果，旨在寻找新的壳聚糖的来源，并为丰年虫卵壳壳聚糖的工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下：（1）本实验采用传统的酸浸-碱解法制备甲壳素，通过单因素递推法得到最佳工艺条件为：搅拌时间4h、盐酸溶液浓度1.5mol/L、水浴温度50℃、料液比1:20脱除灰分；搅拌时间150min、氢氧化钠溶液浓度2mol/L、水浴温度90℃、料液比1:20脱除蛋白质。经过验证试验，产品灰分含量低于1%，蛋白质含量低于6%。（2）在单因素基础上获得3个对丰年虫卵壳壳聚糖提取有显著影响的因素：NaOH质量分数、乙醇浸泡时间、微波时间。然后采用中心组合试验及响应面分析对微波法进行脱乙酰度提取壳聚糖的工艺优化。优化条件为：微波提取时间33.41min、乙醇浸泡时间1.44h、碱液质量分数57.27%，微波功率462W，预测响应值脱乙酰度为84.97%。为验证模型的准确性和有效性，用预测的最优提取条件进行试验，实际测得的脱乙酰度值为84.12%，与理论值的偏差约为1.0%，说明响应面法所得优化提取工艺参数准确可靠。（3）用红外光谱法证实了丰年虫的甲壳素与壳聚糖，并且与企业标准的质量指标相比较均达到食品级甲壳素与壳聚糖的指标。（4）本实验通过3种抑菌方法，证实了丰年虫壳聚糖有明显的抑菌能力，并且对革兰氏阳性菌的抑制作用强于对革兰氏阴性菌。丰年虫壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌的最低抑菌质量浓度分别为：0.05%、0.05%、0.08%、0.1%。（5）采用不同浓度的丰年虫卵壳壳聚糖涂膜，研究壳聚糖对圣女果的保鲜作用。结果表明，质量浓度为0.75%的丰年虫壳聚糖处理可显著降低圣女果的呼吸强度和失重率，保持较高的硬度、可溶性固形物、可滴定酸，减少圣女果腐烂的发生，并且SOD活性的降低明显受到抑制，起到延缓圣女果果实衰老的作用，从而延长了货架期。