高粱中富含多酚类物质,且部分多酚与高粱淀粉以复合物的形式存在,为明确这部分内源性多酚对高粱淀粉的影响及其与高粱淀粉的相互作用关系,本论文对高粱淀粉及其多酚复合物的结构特性、理化性质、消化特性等进行研究。主要研究内容和结果如下:1.采用乙醇溶剂萃取法对高粱淀粉-多酚复合物（简称“复合物”）的分离条件进行优化,在最优分离条件下,获得高粱淀粉和高粱多酚,并通过高效液相色谱法对高粱多酚的组成成分进行测定分析。结果表明:在浸提时间30 min、浸提温度35℃、乙醇体积分数60%、固液比1:25下,高粱多酚提取率为42.48%;高粱多酚主要含没食子酸、香豆酸、儿茶酚和阿魏酸,其含量分别为0.26μg·g-1、0.30μg·g-1、0.16μg·g-1和160.76μg·g-1。乙醇溶剂萃取法可有效分离复合物,同时也确定了高粱多酚的组成成分及含量。2.通过X-射线衍射仪、近红外光谱等对高粱淀粉及其多酚复合物的结晶类型、官能团等结构特性进行比较研究。结果表明:复合物的淀粉颗粒表面更为光滑,且粒径大于淀粉,但其直链淀粉含量、p H和碘结合力分别下降11.06%、4.17%和25%;两者的X-衍射峰形及近红外光谱吸收峰形保持一致,但复合物的结晶度与有序度分别下降1.24%和0.15。高粱多酚主要通过氢键等非共价键与高粱淀粉结合形成了复合物。3.分别对高粱淀粉及其多酚复合物的溶解度、黏度特性和热力学特性等理化指标进行比较研究。结果表明:复合物的溶解度比淀粉高0.37%～5.25%,膨润力、析水率和上清液体积分别比淀粉低0.14%～1.63%、1.18%和13%～27%;与高粱淀粉相比,复合物的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值分别下降128 c P、73 c P、96 c P和23 c P,复合物的起始温度、峰值温度和糊化焓值均低于淀粉。高粱多酚促进了高粱淀粉的糊化,延缓了高粱淀粉的老化。4.分别采用水杨酸法、福林酚法、3,5-二硝基水杨酸法等对高粱淀粉、多酚及其复合物在消化前后、消化过程中的抗氧化活性变化规律、多酚释放量及淀粉消化率进行比较研究。结果表明:复合物的多酚释放量及抗氧化活性随消化时间的延长而显著上升,且在小肠内的多酚释放量显著高于高粱多酚,并在小肠消化60 min后,抗氧化活性高于高粱多酚;复合物的消化率显著低于淀粉,抗性淀粉、慢消化淀粉含量分别比淀粉高9.17%、6.66%。因此,高粱淀粉与高粱多酚在消化特性中是相互影响的。综上所述,高粱多酚对高粱淀粉的结构特性、理化性质和消化特性均具有一定的影响。