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熏醅作为山西老陈醋的独特工艺，是形成老陈醋特殊风味的关键阶段，在熏醅过程中，醋醅发生了美拉德反应而生成了大量类黑精物质，所以熏醅工艺的珍贵价值不止在于加强了老陈醋风味，更在于它提高了老陈醋的营养价值。要想明确老陈醋熏醅过程中类黑精对营养价值的贡献，就需要对其进行提取及其各组分的分离研究。由于国内对老陈醋熏醅类黑精的研究甚少，缺乏其体内生理活性的研究报道，所以本实验对老陈醋熏醅及其提取出的类黑精进行了小鼠体内的降脂和抗氧化实验，以期能够明确其生理功能，为今后老陈醋熏醅工艺的改良以及老陈醋新品种的开发提供理论基础。本实验的主要研究结果如下: (1)提取正交试验结果显示，老陈醋熏醅最佳提取条件为:温度60℃，50％乙醇作为提取剂，料液比1∶40，提取时间为50min。四因素对提取率的影响程度为:温度＞料液比＞提取剂＞时间，其中温度对提取结果有显著影响，其它三因素无显著影响。 (2)老陈醋熏醅类黑精精制方法的研究结果显示，将乙醇沉淀和丙酮沉淀后的类黑精总量分别与沉淀之前相比，发现高浓度乙醇(＞65％)可能有聚合小分子类黑精的作用，而高浓度丙酮(＞65％)可能有分解大分子类黑精的作用，此推断有待更多的研究进行验证。 (3)根据实验需要，选用葡聚糖凝胶G-75分离老陈醋熏醅类黑精粗提物，使用牛血清蛋白(Mr=66000Da)，卵清蛋白(Mr=43000Da)，硫酸西索米星(Mr=1385Da)作为标准蛋白测定LogMr-Ve（分子量对数-洗脱体积）曲线，并计算公式，结果为Ve=-61.091ogMr+363.93，R2=0.9996。样品凝胶层析结果显示，老陈醋熏醅类黑精粗提物A中大分子组分很少，分子量在大于57.73KDa的组分仅占总量的1.3％，而分子量小于57.73KDa的组分占总量的98.7％，说明陈醋熏醅类黑精粗提物A由大量的小分子类黑精组成。在老陈醋熏醅类黑精乙醇沉淀物C中，分子量分布较为分散，分子量小于2.02KDa的组分占总量的29.84％，分子量在17.38KDa和2.02KDa之间的组分占总量的38.20％，分子量大于17.38KDa的组分占总量的29.84％。 (4)通过测定老陈醋熏醅类黑精不同分子量组分的还原力和羟自由基清除率，发现相同的规律，三个组分中分子量最小的组分P3(Mr＜2.02KDa)具有最强的还原力和羟自由基清除率，分子量最大的组分P1(Mr＞17.38KDa)次之，分子量处于中间的组分P2(17.38KDa＞Mr＞2.02KDa)，还原力和羟自由基清除率都为最低。这表明，在体外抗氧化方面，老陈醋熏醅类黑精中分子量小的组分对老陈醋抗氧化作用的贡献最大。 (5)通过高脂血症模型小鼠体内试验得出，与正常组小鼠相比，模型组小鼠血清TC、TG和LDL-C均显著高于正常对照组(P＜0.05)，表明高血脂症小鼠模型建立成功。老陈醋熏醅类黑精对高脂血症小鼠的血液中的TG值有显著的降低作用，而对血液中的TC、HDL-C、LDL-C和肝脏中的TC、TG指标都没有显著的降低作用，实验结果呈阴性。表明老陈醋熏醅类黑精具有一定的辅助降低甘油三酯的作用，但是否具有降血脂和降总血清胆固醇的作用还有待进一步研究。同时，在摄入老陈醋熏醅类黑精以后，小鼠血液中红细胞SOD、CAT活力和肝脏中GSH-Px、SOD、CAT活力显著升高，血清中MDA含量和GSH-Px活力显著降低，肝脏中MDA含量没有明显影响，这说明老陈醋熏醅类黑精具有显著的体内抗氧化活性。