黄粉虫含有14.0-15.8%的蛋白质,其蛋白具有一定的保健功能,是一种未被充分利用的蛋白质资源。本文选用的原料是经过二氧化碳超临界脱脂过的黄粉虫,并研究了黄粉虫蛋白的提取和理化性质,为解决人类蛋白缺乏问题、开发利用我国丰富的昆虫蛋白资源提供一定的试验和理论依据。本研究采用了碱法和酶法两种方法提取黄粉虫蛋白。碱法提取具有提取率高,成本低的特点,采用单因素试验和正交试验结果表明,碱提法的最佳条件为：碱液浓度为1.0%mol/L,在70℃,液固比为12：1的条件提取黄粉虫蛋白90min,在该提取工艺条件下,黄粉虫蛋白提取率可达到70.11%,纯度为91.20%。酶法提取具有反应条件温和和底物特异性好等特点。不同的蛋白酶提取黄粉虫蛋白有不同的作用方式,以蛋白提取率和蛋白提取液的品质为指标,比较各种蛋白酶提取黄粉虫蛋白的效果,认为复合蛋白酶和复合风味蛋白酶提取效率和蛋白纯度较高。为提高原料利用率和黄粉虫蛋白提取率,选择这两种酶为提取用酶。采用两种酶单独提取、分步作提取及复合作提取的结果进行比较,以蛋白提取率为指标,水解度为参考指标,采用正交实验和单因素实验,确定黄粉虫蛋白酶法提取的最佳工艺为复合蛋白酶和复合风味蛋白酶双酶共同进行酶法提取：加酶量6%、复合蛋白酶与复合风味蛋白酶加量比1：3、液固比9：1、提取时间8小时,pH6.5,温度为55℃。在该最佳工艺条件下提取黄粉虫蛋白,提取率可以达到64.83%,纯度为92.17%。黄粉虫体内含有各种色素和多酚类物质,其中多酚类物质在反应中易产生美拉德反应,在酶提过程中或多或少会产生苦味肽,而且为了保持其在最适pH值范围内,需加入酸、碱,产生了大量的盐,而且得到的黄粉虫蛋白提取液颜色较深,黄粉虫蛋白需精制处理。通过添加3%活性碳进行脱色、脱苦,可获得色清、味好的蛋白提取液。通过阴阳离子交换树脂可除去91.20%的盐分,最后通过喷雾干燥得到浅黄色的蛋白质粉末。总之,本论文通过两种蛋白质提取方法的比较研究,得出通过酶法提取的黄粉虫蛋白品质较佳,初步确立了黄粉虫中蛋白质的最佳提取方法和工艺,为以后开发黄粉虫蛋白质资源提供了理论基础。