山楂和枸杞都是药食同源的功能性食品,具有广泛的生物活性和重要的营养保健作用。人们利用这些功效开发了许多保健产品,但以山楂和枸杞为原料通过复合乳酸菌发酵所制成的具有生物活性的饮品市场相对匮乏。乳酸菌发酵山楂枸杞制成的饮料,具有良好的风味,还含有大量的乳酸菌胞外多糖。文献报道了乳酸菌胞外多糖具有调节免疫和抑制结肠癌细胞生长的功效。本研究以山楂、枸杞为研究对象,采用复合乳酸菌发酵法,制备一种富含活性乳酸菌及乳酸菌胞外多糖的果汁饮料,通过动物试验确定该产品具有较好的调节肠道菌群、增强免疫力和抑制结肠癌细胞生长的作用。采用超声波辅助处理法制备发酵果汁浸提液,山楂枸杞质量比1:1、料水质量比1:3、超声功率500 w、处理温度80℃、超声35 min,浸提液中可溶性固形物含量可达5.7±0.1%。以乳酸菌胞外多糖产量为指标,在干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸片球菌以及德氏乳杆菌保加利亚亚种五株乳酸菌的冻干粉末中选取干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌为出发菌株,制备山楂枸杞乳酸菌发酵饮料。进一步从乳酸菌冻干粉的配比、接种量、发酵温度以及发酵时间这四个方面优化饮料的发酵工艺,最终确定了干酪乳杆菌/鼠李糖乳杆菌冻干粉的最佳配比为1:2、接种量0.5%,在发酵温度为37℃下发酵30 h,为饮料制作工艺的最佳参数,发酵液中乳酸菌胞外多糖含量可达178.48±2.13 mg/L。采用冷冻干燥法制备上述工艺条件下生产的发酵饮料冻干粉,并进行动物体内试验。体内试验表明,山楂枸杞乳酸菌发酵饮料具有调节肠道菌群功能,不同剂量组与对照组进行比较,小鼠肠道内乳杆菌与双歧杆菌含量显著增加（P＜0.05）;同时进行的以小鼠为研究对象,对照组（0 g/kg·BW）、低剂量组（0.33 g/kg·BW）、中剂量组（0.67 g/kg·BW）和高剂量组（1.33 g/kg·BW）,每天喂食小鼠一次,每日喂食0.2 mL/10g鼠重,连续喂食30天山楂枸杞乳酸菌发酵饮料冻干粉后可以增强小鼠的免疫力,在迟发变态试验、淋巴细胞转化试验、半数溶血值影响试验、抗生体生成细胞试验,高剂量组与对照组相比较,高剂量的冻干粉可以显著提高小鼠的免疫力（P＜0.05）。此外,为了确定饮料中的功能性成分,提取了山楂枸杞乳酸菌发酵饮料中胞外多糖,在体外研究了其对结肠癌细胞抑制作用。结肠癌细胞抑制率试验表明,从饮料中提取的乳酸菌胞外多糖对制结肠癌细胞抑制率可达66.67±1.71%。