鹿是我国最重要的具有药食兼用功能的特种经济动物之一，具有极高的药用价值、食用价值和观赏价值。但是，肉鹿业在我国尚未发展起来，鹿肉生产数量较少，品质较差，安全性难以保证。宰后成熟处理是改善肉品质量的有效途径之一，可以有效地改善肉的嫩度，对肉的独特风味和品质不会产生负影响，更加适用于具有药食兼用作用的鹿肉。本研究结合我国鹿肉生产实际，以花·马杂交F1鹿为研究对象，对鹿肉的主要化学成分和活性成分等品质特性，以及在宰后成熟过程中主要化学成分、食用品质和超微结构等的变化规律进行了研究。1、对花·马杂交F1鹿肉的主要化学成分及活性成分进行了系统研究，结果表明，鹿肉为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。含有丰富的无机元素，其中镁、钙、铝、铁、锌、磷的含量比较高。氨基酸种类多、含量高，特别是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸含量比较高。鹿肉主要含有12种脂肪酸组分，不饱和脂肪酸占总量的38.8％，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为0.36，n6／n3为2.96。鹿肉的SOD活力较强，主要为Cu Zn-SOD。部位因子对SOD活力有影响，冈上肌的SOD活力最高，为351.64±28.69U／mgprot，背最长肌最低，为255.33±20.45U／mgprot。2、对鹿肉蛋白水解物的生物活性进行的研究表明，采用双酶组合水解，即先用胰蛋白酶再用木瓜蛋白酶，可以获得比较理想的鹿肉蛋白水解物。用MTT法测定结果表明，鹿肉蛋白水解物具有明显的促进非洲绿猴肾细胞(Vero)和小鼠成纤维细胞L929增值的活性，这与鹿肉酶解产物中肽和氨基酸的组成有关。3、以花·马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料，研究了不同品种鹿肉在宰后成熟过程中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明，品种因子对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响。花·马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质。宰后成熟过程中，F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7天前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉，而二者的胶原蛋白可溶性没有差异。东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失。4、研究了经过宰后成熟处理0、3、5、7、14和21天后，花·马杂交F1鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因子对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响，而对胶原蛋白含量无显著影响。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量，水分含量较低；剪切力值和蒸煮损失明显小于半腱肌、冈上肌和腰大肌。成熟对背最长肌和半腱肌的剪切力值有影响，而对冈上肌和成熟3天后的腰大肌没有影响。说明宰后成熟处理21天内可以明显改善鹿背最长肌和半腱肌的嫩度，而对改善冈上肌和腰大肌嫩度的效果不明显。5、研究了花·马杂交F1鹿肉在宰后成熟过程中肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和全肌肉蛋白SDS-PAGE电泳等的变化。结果显示，宰后成熟过程中，鹿肉的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数和组织结构都发生了变化，各部位的变化存在差异。成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响。腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小，而肌原纤维小片化指数最大。各部位鹿肉的肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加。宰后成熟处理对鹿肉超微结构有比较显著的影响。成熟时间越长，变化越显著。宰后成熟21天时，肌原纤维框架已被完全破坏，Z线裂解，M线消失，粗丝、细丝结构模糊。