浓香型白酒的主体香为己酸乙酯,是由己酸菌产生的己酸与白酒发酵过程中生成的乙醇酯化而成。在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响着浓香型白酒的质量。对窖泥中高产己酸细菌的筛选及其应用的研究对扩大窖池优势功能菌群、促进发酵体系生香功能、提高浓香型白酒优质品率具有重大意义。对东北地区某酒厂优质窖泥进行功能菌株筛选,并将获得的功能菌应用于液体窖泥制备。通过温度控制、培养条件选择及发酵液中己酸含量的测定,筛选出高产己酸的细菌。并经形态学观察、生理生化试验及分子生物学手段对高产己酸的细菌进行种属鉴定。将获得的功能菌株进行复配试验,制备出初级液体窖泥,采用响应面法对液体窖泥制备的影响因素进行优化,得到最优参数,获得优质液体窖泥。从窖泥中筛选出3株高产己酸的细菌,命名为A17、a57及C78,其己酸产量分别为 103.5098 mg/100mL、170.465 mg/100mL 和 213.6914 mg/100mL。经鉴定依次为:梭状芽孢杆菌(Bacillus fusiformis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和巨大芽孢杆菌(Bacillls megaterIum)。复配试验确立了三株菌的最适接种量分别为4%、5%、6%,获得初级液体窖泥。采用响应面法对液体窖泥影响因素进行优化,确定了三个显著因子为乙醇、MgSO4、大曲粉,其最适浓度分别为2.01%、0.01%、4.18%,此时液体窖泥质量最佳,菌体浓度为94.47×107cfu/mL。