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低糖皇冠梨果酱的研制及流变特性研究
【摘 要】
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果酱是深受消费者喜爱的食品之一,皇冠梨营养丰富且石细胞较少,每年8月中旬成熟并大批量上市,贮藏期过长易导致梨果中营养成分大量损耗,可以将其加工成果酱,有利于提高皇冠梨的利用率以减小经济损失。本文以皇冠梨为研究对象,采用流变仪和电子鼻对添加不同种类糖、酸、增稠物质的果酱流变特性和风味进行评判,筛选合适的皇冠梨果酱配料;探究软化方式对皇冠梨果酱品质的影响;以流变特性、色差、可溶性固形物含量、挥发性物质
【出 处】
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渤海大学
【发表日期】
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2021年01期
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