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南瓜药食同源,营养独特,具有较好的药用和保健价值。南瓜加工成南瓜粉,可作为多种食品和保健食品的基料,延长南瓜的保质期,降低贮藏、运输等费用,提高产品的附加值。南瓜中含有低分子糖类,干燥过程中易发生玻璃化转变,导致粘壁、塌陷,导致产品质量不稳定,深入研究南瓜粉干燥过程对玻璃化转变及相关品质的影响,是提高南瓜粉品质和生产技术水平的基础。本文以新鲜成熟南瓜为原料,研究了干燥方式对南瓜粉品质的影响,喷雾干燥技术条件、南瓜浆理化成分对南瓜粉玻璃化转变及品质的影响,优化了喷雾干燥南瓜粉品质工艺。主要研究结果和结论如下:1、干燥方式对南瓜粉品质的影响以南瓜为原料,采用热风干燥、真空微波-热风联合干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥四种干燥方式制取南瓜粉,比较了四种干燥方式对南瓜粉的色泽、理化、多酚、抗氧化性等指标的影响。结果表明:喷雾干燥(SD)南瓜粉L*值最大,亮度最高,a*值最小,颜色最浅,持油力较好、WSI最大,经超细湿法粉碎后可溶性物质更容易溶出,粒径跨度最小,颗粒较均匀,对南瓜多糖保留较好,具有较好的经济适用性。热风干燥(HAD)南瓜粉流动性较好,膨胀力、持水力较好,DPPH自由基清除率最高。真空微波-热风联合干燥(MV-HAD)堆积密度较大,色泽与HAD南瓜粉接近。真空冷冻干燥(VFD)对南瓜粉色泽保持最好,最接近南瓜原色,粒径最小,总多酚含量最高,还原能力最强。2、进风温度、进料流量对喷雾干燥南瓜粉玻璃化转变及相关品质的影响以南瓜为原料,喷雾干燥法制南瓜粉,研究了进风温度、进料流量对南瓜粉玻璃化转变及相关品质的影响。结果表明,随着进风温度的增大,玻璃化转变温度先上升后下降,含水量先下降后上升,南瓜多糖含量呈先上升后下降趋势;随着进料流量的增大,玻璃化转变温度呈上升趋势,含水量先下降后上升,南瓜多糖含量呈上升趋势。3、南瓜浆理化成分对喷雾干燥南瓜粉玻璃化转变及相关品质的影响以南瓜为原料,喷雾干燥法制南瓜粉,研究了麦芽糊精添加量、固形物含量对南瓜粉玻璃化转变及相关品质的影响。结果表明,随着麦芽糊精添加量的增加,玻璃化转变温度呈上升趋势,含水量先下降后上升,南瓜多糖含量呈先上升后下降趋势;随着固形物含量的增大,玻璃化转变温度呈上升趋势,含水量降低,南瓜多糖含量呈先下降后上升趋势。4、喷雾干燥生产南瓜粉工艺优化采用4因素3水平正交实验优化喷雾干燥法制南瓜粉工艺条件,结果表明,进风温度170℃、进料流量70 mL/min、麦芽糊精添加量35%、固形物含量8%条件下的南瓜粉玻璃化转变程度适中,南瓜多糖含量最高。