β-胡萝卜素是一种重要的食用天然色素,具有较强的着色能力,广泛用作食品和药品等行业的营养强化和着色,研究β-胡萝卜素水性分散体系的研磨制备工艺参数对分散体系特征参数的影响及后者对β-胡萝卜素分散体系颜色的影响具有重要意义。本文首次较系统地研究了研磨工艺条件对β-胡萝卜素颗粒粒径及其分布的影响。结果表明β-胡萝卜素颗粒粒径及跨距随改性淀粉用量或研磨转速增加呈先减小后增大的变化趋势;研磨时间延长,分散体系颗粒粒径及跨距减小。分散体系中抗氧化剂抗坏血酸钠盐用量增加,β-胡萝卜素浓度增大。本文首次较系统地研究了β-胡萝卜素分散体系颜色的影响因素。对低浓度β-胡萝卜素分散体系颜色影响因素的研究结果表明β-胡萝卜素浓度增大或颗粒平均粒径减小,分散体系明度L~*降低,色度值a~*和b~*、饱和度c~*升高,β-胡萝卜素浓度增大,色相角h°变化幅度不大,颗粒平均粒径减小,色相角h°升高;β-胡萝卜素全反式异构体含量降低或辛癸酸甘油酯用量增加,分散体系明度L~*、色度值b~*、饱和度c~*和色相角h°升高,色度值a~*降低。对高浓度β-胡萝卜素分散体系颜色影响因素的研究结果表明β-胡萝卜素浓度或辛癸酸甘油酯用量对高浓度分散体系颜色的影响较小;β-胡萝卜素颗粒平均粒径减小或全反式异构体含量降低,高浓度分散体系明度L~*、色度值b~*、饱和度c~*和色相角h°升高,颗粒平均粒径减小,色度值a~*升高,全反式异构体含量降低,色度值a~*降低。