随着人们生活水平的不断提升,冷鲜肉已作为传统鲜肉的替代产品逐渐进入肉类市场,冷鲜肉因其营养丰富、含水量高的特点容易发生腐败变质,为了实现冷鲜肉的长时间保鲜,满足人们对冷鲜肉的绿色保鲜要求,因此需要采取相应的保鲜技术,抑制或杀灭冷鲜肉中有害的生物,进一步延长冷鲜肉的保藏期,提高冷鲜肉的价值。从目前来看,在众多保鲜技术中,添加防腐剂具有较大优势,这种技术不仅操作起来比较简单,而且成本低、效果好,是冷鲜肉保鲜中应用最为广泛的技术。本研究以冷鲜牛肉为原材料,对乳酸钠耦合纳他霉素处理后的冷鲜牛肉保鲜过程中的品质进行分析。乳酸钠和纳他霉素已是国际上公认的低剂量且安全性高的食品防腐剂。研究主要内容包括三个部分:首先,探究乳酸钠和纳他霉素复配在冷鲜牛肉中的最优浓度并分析其对储藏过程中冷鲜牛肉的保鲜效果及货架期;其次,基于Illumina Nova Seq高通量测序技术分析乳酸钠耦合纳他霉素对储藏过程中冷鲜牛肉微生物菌群结构的变化情况;最后,通过蛋白组学分析乳酸钠耦合纳他霉素处理后的冷鲜牛肉蛋白质的变化情况。（1）乳酸钠耦合纳他霉素最佳用量的探究及其对冷鲜牛肉的保鲜效果分别用不同浓度的乳酸钠和纳他霉素对冷鲜牛肉进行浸泡处理,然后放入4℃冰箱储藏7天,分别在1、3、5、7天测定各自的p H值、a*值、TVB-N值。结果表明2%、3%、4%乳酸钠和0.02%、0.025%、0.03%纳他霉素对冷鲜牛肉保鲜效果最好。采用正交实验,以a*值和挥发性盐基氮为评价指标将乳酸钠和纳他霉素进行复配,得到最优的配方:3%乳酸钠+0.02%纳他霉素。通过对比生理盐水浸泡的牛肉和经3%乳酸钠+0.02%纳他霉素浸泡处理的牛肉在4℃储藏过程中第1～7天的理化性质、菌落总数、三种肌红蛋白比例及NADH/NAD+比值,发现乳酸钠耦合纳他霉素组结果均显著优于空白组,能延长保质期3～4天。（2）基于Illumina Nova Seq测序技术分析乳酸钠耦合纳他霉素处理后的冷鲜牛肉冷藏过程中微生物菌群演替规律通过对生理盐水处理后的冷鲜牛肉和乳酸钠耦和纳他霉素处理后冷鲜牛肉在4℃储藏过程中的细菌菌群结构和演替规律进行分析,发现冷鲜牛肉储藏期间,在门水平上整个微生物的群落演替过程中丰度较高的是厚壁菌门、变形菌门及拟杆菌门,储藏前期优势菌为变形菌门,储藏后期优势菌为厚壁菌门。在属水平上储藏初期的优势菌属为Ralstonia spp,在储藏末期,空白组致病菌属和条件致病菌属占比很高,而试验组优势菌属为乳杆菌属和魏斯氏菌属。（3）乳酸钠耦合纳他霉素处理冷鲜牛肉的蛋白质组学分析通过对储藏期间两组冷鲜牛肉样品进行蛋白质组学的分析,鉴定到肽段属共19476个,鉴定到蛋白共2067个。分别选择差异倍数FC≥1.2和FC≤0.83为上调和下调蛋白的阈值（p≤0.05）,在储藏第五天时,试验组和空白组有差异蛋白109个,其中试验组有53个蛋白上调,56个蛋白下调,主要存在于细胞核、细胞质和线粒体中。试验组和空白组共有26个与肉色属性相关的差异表达蛋白,其中大部分是代谢相关酶（如乳酸脱氢酶、丙酮酸脱氢酶、NADH脱氢酶）、抗氧化酶（过氧化物酶-6、超氧化物歧化酶）和伴侣蛋白、结构蛋白和其他蛋白。这些蛋白通过调节碳水化合物代谢、氧化代谢途径和抗氧化代谢来刺激NADH的再生,减少Met Mb的相对含量,并维持肌肉结构和细胞内蛋白质的稳定性。通过生物信息学分析发现,这些差异蛋白主要存在于细胞核、细胞质和线粒体中,主要参与ETC过程、TCA过程和氧化还原过程。这表明经过乳酸钠耦合纳他霉素处理后的冷鲜牛肉的颜色稳定性与这些生化反应过程之间存在密切关系,这也是试验组第五天都能保持肉色鲜红色的主要原因。