【摘 要】
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N-羟乙酰神经氨酸（N-Glycolylneuraminic acid,Neu5Gc）是唾液酸的主要类型之一,以结合态和游离态两种形式存在。据报道,Neu5Gc在人体的富集可导致异种唾液酸炎的发生,增加患心血管疾病、癌症等疾病的风险。本文以猪颌下腺黏蛋白（Porcine submandibular gland mucin,PSM）为原料,探究美拉德反应和高压脉冲电场（Pulsed Electric
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N-羟乙酰神经氨酸（N-Glycolylneuraminic acid,Neu5Gc）是唾液酸的主要类型之一,以结合态和游离态两种形式存在。据报道,Neu5Gc在人体的富集可导致异种唾液酸炎的发生,增加患心血管疾病、癌症等疾病的风险。本文以猪颌下腺黏蛋白（Porcine submandibular gland mucin,PSM）为原料,探究美拉德反应和高压脉冲电场（Pulsed Electric Fields,PEF）处理对Neu5Gc的影响,并初步探究了小肠上皮细胞对Neu5Gc的吸收摄取机制,为降低红肉中Neu5Gc潜在的安全风险提供理论指导。主要研究结果如下:（1）对PSM制备工艺进行了优化,为后续Neu5Gc相关试验提供原料。通过试验从沉淀粘蛋白的p H值、透析袋截留分子量、透析时间三个因素的五个水平中选取了三个水平进行了三因素三水平的正交试验。通过高效荧光液相色谱法（DMB-HPLC）检测发现,在p H值2.0、透析袋截留分子量10000 k Da、透析时间为24 h时PSM中Neu5Gc提取率最高,总含量达7-9%,并有95%以上为结合态Neu5Gc。（2）采取热加工、PEF两种加工方式评价Neu5Gc的体外稳定性。探究了美拉德反应对PSM中Neu5Gc的影响。PSM在60℃、100℃两种温度条件下发生美拉德反应,通过DMB-HPLC检测Neu5Gc含量的变化,试验结果显示:在60℃反应的过程中,美拉德反应对Neu5Gc含量没有显著性影响;而在100℃反应60 min时,Neu5Gc含量从66.44±6.97μg/m L降低至33.99±4.90μg/m L,降低率达48.84%。高压脉冲电场中电场强度及电击次数对Neu5Gc的影响:选择电压范围0-5.2 k V（即电场强度为0-4 k V/cm,电击次数固定为200次）,选择电击次数范围0-450次（电场强度固定为2.77 k V/cm）,DMB-HPLC法测定Neu5Gc的变化。结果显示:Neu5Gc含量随着电场强度及电击次数的增加而减少。电场强度达4 k V/cm时Neu5Gc含量减少90.82%,电击450次时结合态Neu5Gc含量减少71.89%。傅立叶红外光谱分析表明高温和脉冲电场导致Neu5Gc内部结构发生变化致使Neu5Gc发生裂解,这可能是Neu5Gc含量降低的原因。（3）通过体外胃肠模拟消化及Caco-2细胞摄取试验初探了人体对PSM中Neu5Gc的消化吸收机制。结果显示:PSM中游离态Neu5Gc在经过体外模拟胃肠消化后显著增多。结合态Neu5Gc水解为游离态主要发生在胃消化阶段,其原因可能是胃中的低p H环境引发的酸水解。细胞摄取试验表明,Caco-2细胞无法直接摄取PSM中的Neu5Gc,经过胃肠消化后被水解的少部分游离态Neu5Gc可被人体吸收。综上所述,本论文优化了PSM制备的工艺条件,证实了美拉德反应（100℃）和PEF均可显著降低PSM中Neu5Gc含量。PSM中Neu5Gc主要在胃消化阶段被水解,经过消化后的Neu5Gc才能被人体小肠上皮细胞吸收。鉴于Neu5Gc在体内积累对人体健康的危害作用,本论文研究表明PEF是一种有效降低红肉中Neu5Gc含量,提高红肉健康安全性的方法。
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