香水莲花（Nymphaea hybrid）是睡莲属的大型睡莲,在我国多个省份都有大面积的种植基地,资源丰富。香水莲花富含多糖,然而目前关于香水莲花多糖的提取、理化性质、生物活性的研究鲜见报道。因此,本文探究了三种不同的提取方法对香水莲花多糖理化性质、结构和活性的影响,筛选出制备较高活性多糖的提取方法——超声辅助提取法,然后进行工艺优化。由于该方法得到的多糖分子量较大,因此采用绿色、高效的H2O2-Vit C法对香水莲花多糖进行可控降解,制备不同分子量的多糖,系统研究多糖降解前后的理化性质、基本结构和抗氧化、保湿活性的差异,为香水莲花多糖的开发和应用提供了可靠的理论依据。主要研究结果表明:（1）采用超声辅助提取法、酶法提取法、酸法提取法对香水莲花多糖进行提取,其中酸法的提取率最高（6.34±0.31%）;超声法的提取率最低（5.10±0.23%）。通过成分分析证明三种多糖都含有较多的糖醛酸以及少量的蛋白质和多酚,超声法总糖含量最高（50.57±0.49%）。红外光谱（FTIR）表明三种多糖的主要官能团结构基本相同,扫描电镜（SEM）和差示扫描量热（DSC）实验表明多糖在表面形貌及热特性上存在差异。纯化后,三种多糖中超声辅助提取多糖（UNHP）的抗氧化能力更强、保湿性能最佳,抗炎效果优于其他两种多糖。（2）通过单因素和响应面实验得到超声辅助提取法的最佳工艺为:超声时间30 min,液料比30:1,超声功率55 W,香水莲花多糖的实际得率为6.80±0.13%。经过脱色、除蛋白后,UNHP的总糖含量为66.47%。研究了降解温度、H2O2浓度、降解时间对H2O2-Vit C法降解UNHP分子量的影响。UNHP分子量为1122 k Da,通过控制不同的降解时间制备DUNHP-1（129 k Da）、DUNHP-2（46 k Da）、DUNHP-3（15 k Da）。离子色谱（IC）结果表明降解前后多糖的单糖种类相同,但摩尔比存在差异;FTIR表明H2O2-Vit C降解后多糖的主要官能团结构没有改变;刚果红试验表明多糖降解前后均不存在三股螺旋结构;SEM实验表明H2O2-Vit C法降解后多糖的表面形貌发生改变。（3）对四种分子量的香水莲花多糖进行流变性、功能特性、抗氧化活性及保湿活性研究。流变学实验表明随着降解时间的增加,多糖的表观黏度下降,固体弹性增加,降解显著改变了多糖的流变行为。功能特性研究发现UNHP具有良好的持油性、乳化性,DUNHP具有较好的持水性。体外抗氧化实验发现抗氧化效果最佳的多糖为降解时间60min的低分子量DUNHP-2多糖。Franz扩散池实验发现多糖分子量越小,透皮量及皮肤滞留量越高,透皮效果越好。体表保湿试验表明多糖经过降解后,保湿性能提高。当UNHP:DUNHP-1:DUNHP-3=1:1:1时,1%溶液或1%乳液的保湿效果均优于高:中:低分子量=1:1:1的透明质酸。与水溶液相比,多糖制备成乳液后,能够起到即时、长效保湿效果,且不同分子量香水莲花多糖在乳液体系中的稳定性高。