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鱼糜制品是一类高档水产加工产品,其蛋白含量高、脂肪含量低、易于消化吸收,且原料来源丰富,不受鱼种大小的限制,同时在加工中可根据实际的需要进行合理调配,生产出不同风味和特定功能的制品,因此深受人们的青睐。豆渣是豆制品加工剩下的一种纤维状残渣,含丰富膳食纤维、优质植物蛋白,在鱼糜制品生产中添加一定量的豆渣,可增强和改善产品的风味和口感。本课题探究豆渣添加量、粒度及油脂含量对其复合鱼肉肠凝胶特性和冻融稳定性的影响,以增加豆渣的利用价值,为豆渣在鱼糜制品中的应用提供一定的理论依据。首先,研究了豆渣添加量对鱼糜持水性、TPA、凝胶强度、感官、色泽及动态流变性质的影响。结果显示,随着豆渣添加量的增加,鱼糜凝胶持水力、质构相关指标、破断力、凝胶强度及白度显著下降(P<0.05),但当添加量高于6%时,持水力和凝胶强度变化不显著(P>0.05)；鱼糜凝胶感官各项指标评分随添加量增加显著降低,但当添加量低于6%时,各项评分均高于4；动态流变测试显示储能模量和损耗模量值均随着植物油添加量的增加而逐渐下降。其次,在固定豆渣添加量的基础上,研究了豆渣粒度对鱼糜持水性、TPA、凝胶强度、感官、色泽及动态流变性质的影响。结果显示,随着豆渣粒度的减小,鱼糜凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、破断力和凝胶强度显著降低(P<0.05),但当豆渣粒度低于387μm时,凝胶强度无变化；凝胶弹性、内聚力、白度逐渐增加；鱼糜凝胶感官除弹性评分逐渐升高外,其它感官指标评分无显著性变化(P>0.05)；动态流变测试显示储能模量和损耗模量值均随着豆渣粒度的减小而逐渐增大。再次,论文比较了豆渣油脂含量对鱼糜持水性、TPA、凝胶强度、色泽及动态流变性质的影响。结果显示,随着豆渣油脂含量的减少,鱼糜凝胶的持水力、质构相关指标、破断力、凝胶强度的降低幅度减小；脱油处理加大了鱼糜凝胶的L*值和白度；动态流变测试显示豆渣油脂含量的降低减缓了储能模量和损耗模量值的降低幅度。最后,探究了豆渣对鱼糜凝胶冻融过程中持水性、TPA、凝胶强度、色泽的影响。结果显示,在整个冻融循环过程中,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶的持水性、质构相关指标、凝胶强度及白度均显著降低(P<0.05)；就每次冻融循环而言,豆渣脱油处理显著增加了鱼糜凝胶持水性、质构相关指标、凝胶强度及白度值的降低幅度。整体上看,豆渣的加入能减小测量指标值降低的幅度,减缓冻融引起的质量改变。本研究结果对直接添加豆渣生产更营养健康的鱼糜产品具有一定的借鉴意义,同时一定程度上分析了豆渣成分差异对鱼糜凝胶的影响,为学术上继续深入研究提供了重要的参考价值。