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作为与人体健康密切相关的益生菌,乳酸菌具有维持肠道健康、增强机体免疫力、降低胆固醇等生理作用,广泛应用于各类食品生产中。乳酸菌高密度的培养和高活性的维持对其在食品工业的应用和人体益生作用的发挥非常重要。本文通过对副干酪乳杆菌培养条件的优化、菌种耐酸驯化和增殖培养基的优化提高了发酵液中副干酪乳杆菌的活菌数。在此基础上对微胶囊技术制备副干酪乳杆菌制剂的包埋和储存效果进行了研究,比较了挤压法、蛋白凝胶法、多孔淀粉吸附法和喷雾干燥法四种微胶囊制备方法对副干酪乳杆菌微胶囊效果的影响,并对壁材、保护剂及最佳工艺参数进行筛选和优化,为副干酪乳杆菌制剂的应用提供参考。主要研究内容及结果如下：副干酪乳杆菌在以1.5%接种量接种到初始pH6.5的培养基中37℃静置培养的最适培养条件下,采用pH梯度降低法对其进行耐乳酸驯化,驯化后的副干酪乳杆菌可在初始pH5.0的培养基中生长正常,接种到正常培养基中培养21h其活菌数达到1.19×109CFU/mL;通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计和响应面法对耐乳酸驯化后菌种的培养基进行优化得到增殖培养基最佳配方为酵母膏3%、乳糖2.48%、NH4H2PO40.8%、低聚异麦芽糖0.5%、马铃薯汁11.97%,在该培养基中副干酪乳杆菌培养21h活菌数增加近4倍。挤压法在内层壁材大豆分离蛋白(SPI)4%,保护剂低聚异麦芽糖7%和山梨醇5%,海藻酸钠2%,CaCl22%条件下制备的副干酪乳杆菌微胶囊包埋产率为83.23%,冷冻干燥后微胶囊的冷冻存活率为14.17%,4℃储存28d存活率达63.45%,但此法操作耗时费力,仅适用于实验室初步研究。蛋白凝胶法在SPI10%,海藻酸钠0.5%,氯化钙(1-1.5%)和醋酸钠缓冲液两种固化液条件下制备的副干酪乳杆菌微胶囊包埋产率为31.07%,冷冻存活率为3.02%,4℃储存28d的储存存活率为22.54%；多孔淀粉吸附法在20℃、多孔淀粉添加量5%、震荡吸附40min的条件下制备的微胶囊包埋产率为20.87%,冷冻存活率为2.10%,此两种制备方法简单经济,但微胶囊效果不佳,应通过与其他方法结合进行改善研究；喷雾干燥法在最适进口温度150℃,出口温度65℃,载体壁材SPI8%,胶体壁材明胶：阿拉伯胶4%,保护剂甘露醇5%条件下制备的微胶囊产量为75.21%,存活率可达87.7%,℃存储28d的储存存活率为48.12%,此法简便快速且产品易于收集,最适于实际工业的应用。