榆耳是一种传统的食药用真菌。大量文献表明,从榆耳深层发酵液中提取的醇溶性物质有抗氧化活性。本研究采用酶法脱除粗多糖中蛋白,确定最佳蛋白酶的种类及除蛋白质的最优条件；以羟基自由基、DPPH自由基和亚硝基的清除率为指标评价了榆耳菌丝体多糖的体外抗氧化活性。并且对分离纯化后的多糖进行结构鉴定。用水提醇沉法提取榆耳菌丝体中的粗多糖,并用酶法脱除粗多糖中蛋白质。选取木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶去除多糖中蛋白质,通过比较这几种酶的脱蛋白效果,最终确定木瓜蛋白酶脱蛋白效果较好,其蛋白去除率为56%。通过单因素及响应面分析法确定木瓜蛋白酶除多糖中蛋白质的最优条件为：酶与糖液的体积比0.21：1、酶解温度58℃、pH值6.13、酶解时间3h。此条件下所得蛋白去除率与多糖损失率的比值：理论值为4.50,实测值为4.34,实测值与理论值接近,偏差较小。榆耳菌丝体多糖经分离纯化得到三个组分GIP-a,GIP-b和GIP-c。其中浓度为0.2mg/ml的GIP-c对羟基自由基的清除率为61.4%,浓度为0.05mg/ml的GIP-c对DPPH自由基的清除率为83.6%。GIP-c经进一步分离纯化得到分子量为1.9×103 kDa的组分GIP-c1。GIP-c1由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成,其摩尔比为5.0:2.6:1.0:29.2:49.3:10.6.GC/MS分析表明GIP-c1主要以(1→6)-Man,(1→ 6)-Glc,(1→)-Glc和(1→6)-Gal为主要连接,同时含有少量的(1→3)-Glc,(1→3,6)-Glc, (1→3)-Man和(1→3,6)-Man。