紫菜是一种具有多种保健功效的经济型海藻。它营养价值高,含有丰富的碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、膳食纤维以及多种维生素。本研究以福建沿海高产的经济海藻坛紫菜(Porphyra haitanensis)为原料,采用生物酶解技术、中药枸杞调配、高温灭菌罐装等工艺技术,研制出一种具有补碘和降压效果的紫菜复合功能饮料。1、选用AS.1398中性蛋白酶酶解紫菜,通过单因素实验,以酶解液的碘含量、水解度和感官评价等为指标,考查酶解温度、加酶量、底物浓度、pH和酶解时间等酶解条件对紫菜酶解液质量的影响;并采用Design Expert 7.1.6软件进行双响应面设计实验方案,建立了酶解温度(A)、酶解时间(B)、底物浓度(C)、pH(D)与紫菜酶解液碘含量(Y)、紫菜降血压肽ACE活性抑制率(Z)之间的动态数学模型。经方差分析结果表明,该数学模型能较好的预测出实际酶解结果,可推导出最佳的酶解方案。结合实际生产和数学模型的推导得到紫菜酶解液制备的最佳工艺条件为:酶解温度46℃、酶解时间8 h、底物浓度5%、酶解pH6.5。在此条件下对紫菜进行酶解,紫菜酶解液碘含量为8.68 mg/L,ACE活性抑制率为68.33%。2、为了去除紫菜酶解液中存在的腥味,加入2.0%麦芽糊精,在保留原有的紫菜风味的基础上去除了苦腥味。同时,将紫菜酶解液与枸杞汁以3:2(体积比)的比例调配制成紫菜复合汁,再配合感官评价研究探讨获得紫菜复合功能饮料的最佳配方:复合汁40%、白砂糖添加量为4%、柠檬酸添加量为0.1%。3、通过比较CMC-Na、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等4种增稠稳定剂对紫菜复合功能饮料的稳定效果,筛选出黄原胶和CMC-Na进行复配。并经过比较分析,确定在复合饮料中添加0.15%的黄原胶-CMC-Na(配比为1:2)复合稳定剂可达到较好的稳定效果。4、通过L9(3~4)正交实验,以浊度和不稳定悬浮物含量为指标,研究分析饮料的均质条件。确定紫菜复合功能饮料的最佳均质方案为均质温度45℃、均质压力20 MPa、均质次数为2次。5、为了避免紫菜复合功能饮料在加热灭菌过程中产生褐变现象,加入0.15%的异抗坏血酸钠,以改善饮料的感官特性。同时,考查了多种杀菌条件对紫菜复合功能饮料杀菌效果及其功效的影响,确定了紫菜复合功能饮料的杀菌条件为85℃、15min。6、在3个月的储藏实验过程中,通过观察紫菜复合功能饮料的色泽、pH、浊度、游离氨基酸含量、碘含量、ACE活性抑制率等各项理化指标及微生物指标的变化情况,发现不同的储藏温度对紫菜复合功能饮料的品质有着显著的影响,储藏温度过高会加速饮料品质的下降。同时,观察灌装于玻璃瓶和马口铁罐两种灌装容器的饮料在3个月贮藏过程中色泽的变化,而在阴暗处保藏时,两种材料对色泽稳定性的影响无显著差异。