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哈尔滨红肠在北方是一种极其受欢迎的低温肉制品。但是在销售过程中红肠极易受污染而缩短了其保质期,食用品质也受到了影响。随着科技的进步和绿色生活概念的引入,广大消费者越来越看重食品的安全和健康问题,以天然成分作为可食性包装材料基质已经成为如今研究的热点。本研究以哈尔滨红肠为原料,采用不同质量浓度的壳聚糖(0%、1%、2%、3%)对红肠涂膜后分别置于室温和冷藏条件下贮藏,每隔3 d进行取样测定,通过测定红肠的水分含量、水分活度(acility water,Aw)、pH、色差(L*、a*)、质构(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及菌落总数等指标,探究壳聚糖可食性膜对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响,并与真空包装进行比较。研究结果具体如下:(1)室温贮藏(25℃)过程中壳聚糖涂膜对红肠品质的影响:随着贮藏时间的延长,各处理组的品质呈现下降的趋势。其中水分含量、Aw、pH值、色差、弹性随着贮藏时间的延长而下降;TBARS值、硬度值、粘聚性、咀嚼性、TVB-N和菌落总数随着贮藏时间的延长而上升。利用壳聚糖可食性涂膜和真空包装的红肠品质皆高于未处理组。在贮藏第12 d时,真空包装的红肠水分含量为51.68%,弹性值为0.85,L~*值为45.63,高于涂膜组;TBARS值和硬度值分别为1.35 mg/kg和5988 g,TVB-N值为24.35 mg/100 g,皆低于涂膜组;2%的红肠pH值为6.16,Aw值为0.946,a~*值为9.48,高于其它涂膜组和真空包装组,菌落总数为5.85 CFU/g,低于其它涂膜组和真空包装组。(2)冷藏(4℃)贮藏过程中壳聚糖可食性膜对红肠品质的影响:随着贮藏时间的延长,各处理组的品质呈现下降的趋势,其中水分含量、Aw、pH值、色差、弹性随着贮藏时间的延长呈下降趋势,TBARS值、硬度值、粘聚性、咀嚼性、TVB-N和菌落总数随着贮藏时间的延长呈上升。利用壳聚糖涂膜和真空包装的红肠的品质皆高于未处理组。在贮藏第12 d时,真空包装的红肠水分含量为52.3%,弹性值为0.88,L~*为45.63,皆高于涂膜组;TBARS值和硬度值分别为1.15 mg/kg和5887 g,皆低于涂膜组;壳聚糖质量浓度为3%的红肠pH值为6.17,2%的红肠Aw为0.947,高于其它涂膜组和真空包装组;壳聚糖质量浓度为2%的红肠a*为9.49,TVB-N值为22.35 mg/100 g,菌落总数为5.46 CFU/g,低于其它涂膜组和真空包装组。