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青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,主要种植在西藏、青海等高原地区,具有“三高两低(高膳食纤维、高蛋白、高维生素、低糖、低脂肪)”的营养特点。膳食纤维(DF)是人们维持膳食平衡中不可缺少的一部分,其具有预防肥胖、糖尿病等生理功效。青稞作为优良的膳食纤维源,使得青稞作为基础加工原料存在巨大潜力。本文以青稞为原料,研究微细化粉碎、超声波、酶解及酶解-超声波四种方式对青稞膳食纤维进行改性处理,分析不同改性方法对青稞膳食纤维的主要功能性质及微观结构特征的影响,并探讨四种改性方法对青稞面条品质的影响。四种改性方法的对比结果表明,酶解-超声波联合改性后的青稞可溶性膳食纤维(SDF)的得率最高,为12.59%;在联合改性单因素实验中,pH、温度、酶与底物浓度、超声功率对青稞SDF得率有显著影响,在单因素的基础上选取以上四个因素进行响应面优化试验。结果表明,联合改性的最佳工艺是:pH 4.8、温度43.7℃、酶与底物浓度250 U/g、超声功率300 W,此时青稞SDF得率为11.69%.理化性质测定结果表明,四种改性方法均能改善青稞DF的持水性、持油性和膨胀性,其中变化最显著的联合改性组DF,其持水力、持油力和膨胀力分别提高了54%、79.3%和86.3%,其次是超声波改性组,酶解改性后的膨胀性在四种改性方法中最低,仅提高了25.8%。功能性质测定结果表明,四种改性方法均能提高青稞DF的葡萄糖吸附能力和淀粉酶抑制能力。其中,联合改性的青稞DF在淀粉酶抑制方面效果最好,抑制率为40.57%,其次是超声波改性组,其抑制率为32.47%;对葡萄糖吸附能力方面,酶解改性组效果最好,约为9.7095 mmol/g,其次是联合改性组,为9.4899 mmol/g。青稞膳食纤维结构表征表明,扫描电镜显示,改性前青稞DF表面结构致密,成完整块状,改性之后青稞DF表面变得更加疏松、多孔,比表面积增大,这与其具有较好的持水性、膨胀性有密切关系。由红外光谱和XRD光谱检测发现,几种改性方法均不同程度的破坏了膳食纤维的结构,DSC检测结果显示青稞膳食纤维的热稳定性较好。研究结果表明超声辅助酶解法为青稞膳食纤维主要功能改性的最佳方法。改性青稞面条应用结果表明,四种改性方法均改变了青稞面条的品质特性,其中变化最明显的是联合改性组,吸水率提高了36.2%,在体外消化实验中,联合改性之后的面条的消化率比未改性降低18.07%。因此改性对青稞面条品质有着重要影响。