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油梨是为数不多的含有大量的不饱和脂肪酸的水果,具有较高的营养价值,逐渐成为一种新兴提取高质量植物油的原料。去油后的油梨果渣可能是一个很好的蛋白质和碳水化合物的原料。为了提高油梨的利用价值,加大对其各种副产品的研究是很有必要的。本文是以油梨果肉为原料,研究了其营养成分,水代法提取油梨油的最佳提取工艺,同时研究了从油梨粕中提取油梨蛋白的最佳工艺,并对去脂后的油梨粕的溶解度、乳化性和乳化稳定性进行了研究。试验结果表明:(1)对新鲜油梨果肉进行基本组成成分分析:含水量为75.56%,粗脂肪的含量是16.70%,而蛋白质的含量仅为1.64%,灰分的含量1.05%,碳水化合物含量为4.18%。(2)水剂法提取油梨油的最佳工艺条件是:料液比1:6(g/mL)、提取时间3h、提取温度25℃和离心转速4400r/min,在此条件的油梨油的提取率是72.86%。水剂法提取出的油品质优良,理化指标中酸价为0.62mg/g,碘值为47.20g/100g,皂化值为197.80mg/g,过氧化值6.40mmol/kg,符合国家食用油标准。对水剂法提取的油梨油进行脂肪酸分析,共检测出19种脂肪酸成分,主要为不饱和脂肪酸。其中9c18:1,11c18:1,9c12c18:2n-6,C16:0,9c16:1为油梨油的主要脂肪酸。(3)以去油的油梨粕为原料,研究了碱提酸沉法提取油梨蛋白的最佳工艺,得到的最优条件:料液比1:15(g/mL)、提取pH为10,提取时间2h、提取温度40℃,在此条件的油梨蛋白的提取率是49.13%。油梨蛋白的等电点为4.6。(4)以去油的油梨粕为原料,比较研究不同pH、温度对油梨蛋白粕的溶解性,乳化性等功能性质的影响;实验结果,油梨蛋白粕的功能性质随pH、提取温度的变化而变化,在油梨蛋白等电点4.6左右表现最低的溶解性。对油梨进行氨基酸组分分析,研究结果得出:油梨含有17种氨基酸,种类较为齐全,其中包括苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸七种必需氨基酸。