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中国是紫苏(Perilla frutescens(L).britt)的起源地之一,并且有着异常丰富的紫苏种质资源,但是我国对紫苏的研究还在初步阶段,对其缺乏深入系统的研究,且国内外对紫苏种芽油脂的研究鲜有报道,开发紫苏作为一种新型食用油原料,不但可以突出其保健及营养的特点,而且也很符合人们目前的消费需求,本论文不仅填补了我国紫苏种子研究方面的空白,同时对我国紫苏种子资源的开发也有着重要的现实意义。本文选用国内七个产区的紫苏籽作为实验原料,于培养箱内对其进行发芽,发芽七天后对其营养物质含量、酶活力进行测定分析;发芽后的种子于60℃的烘箱内进行烘干,磨碎后用溶剂冷凝回流法对其油脂进行提取,分析每个产区紫苏种芽油脂的抗氧化、理化指标、脂肪酸组分,研究结果如下:1.以黑龙江、河南、甘肃、安徽、广东、云南以及河北七个产区的紫苏种子进行发芽作为实验材料,对其蛋白质含量、脂肪酸含量、可溶性淀粉和可溶性糖含量进行研究分析,结果显示,不同产区之间的营养物质含量存在一定的差异,河北产区脂肪酸含量最高,为1.6mL/g;黑龙江最高,达到40.13mg/g;而淀粉含量最高的产区是甘肃,为19.13mg/g;蛋白质含量最高的产区为河南,达到2.81mg/g。2.河南产区的紫苏种芽的淀粉酶(α-淀粉酶和α+β-淀粉酶)、脂肪酶及蛋白酶的活力相对于其他地区较高,分别为 31.37mg/(g·min)和 24.13 mg/(g·min)、17u/g、180.96u/g,且存在显著差异,其次为黑龙江产区,七个产区之间的糖化酶活力无明显差异。3.在抗氧化实验过程中发现,以Vc作为阳性对照,紫苏种芽油对DPPH和ABTS清除能力不是特别的敏感,紫苏种芽油脂对羟基自由基清除能力比较灵敏,计算各个产区的IC50值,黑龙江产区对DPPH和ABTS自由基清除作用的IC50值分别为7.50 mg/mL和13.23 mg/mL,而对羟基自由基清除能力较好的产区是河南,其IC50值为0.25mg/mL。4.采用GC-MS法对七个产区的紫苏种芽油脂的脂肪酸组分进行了研究分析,结果显示,黑龙江产区的紫苏种芽油脂亚麻酸含量最高,为84.83%,云南产区的亚麻酸含量为76%,河北含量最低,为72.88%。不同产区紫苏种芽油脂均含有9-十六烯酸甲酯、棕榈甲酯、亚麻酸、亚麻酸乙酯、亚油酸甲酯、饱和脂肪酸含量以棕榈酸甲酯为主,不饱和脂肪酸含量以亚麻酸含量为主,且不饱和脂肪酸的含量明显高于饱和脂肪酸的含量,不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸含量85%以上。