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新型低盐固态酱油发酵工艺的研究
【摘 要】
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酱油低盐固态发酵是我国应用最为广泛的酿造工艺之一,具有生产周期短,生产效率高的特点。但传统低盐固态酱油发酵温度较高,除了必需使用的米曲霉外,一般不再添加其它微生物参与发酵,致使酱油口感和品质较差,风味香气不足。针对这一问题,本论文采用一种低盐固态发酵新工艺,将发酵温度由44℃恒温变为16℃-44℃升温的模式。选择优良的米曲霉制曲后,在发酵中添加乳酸菌与不同的酵母菌,研究这些微生物对于低盐固态发酵的
【出 处】
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天津科技大学
【发表日期】
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2020年01期
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