芹菜是餐桌上不可或缺的绿色蔬菜,富含多种营养物质,如芹菜素、黄酮类物质、膳食纤维、蛋白质、维生素等,香气浓郁、口感佳。市面上芹菜品种丰富多样,但其易腐烂,不耐储藏,品质各有优劣,消费者挑选食材时无参考标准。未建立品种品质评价体系,在其鲜食及加工特性方面也没有建立相应的统一标准,导致芹菜综合利用率相对较低。本研究为完善芹菜品质评价体系,对13个适宜食用时采收的芹菜品种的22项品质和生理生化指标进行测定,并对综合排名靠前的品种再次进行烫漂和冻结等工艺处理,从而筛选出最适于后续馅料用加工的芹菜品种。主要研究内容和结果如下:1、以南京地区主栽的13个芹菜品种（包含青芹、白芹和红芹三类）对芹菜的22项品质指标进行测定,结果显示除色差L*值以外,其他指标涨跌幅度均较大,表明品种间各项品质特性差异显著。采用描述性统计分析、显著性差异分析、相关性分析等方法对实验数据进行处理,提取出可作为品质评价的8项核心指标,分别为叶绿素、可食率、可溶性蛋白质、膳食纤维、过氧化物酶（PPO）活力、切分失重率、芹菜素、游离氨基酸。2、利用主成分分析方法,建立了芹菜品质评价综合数学模型为:F=0.379F1+0.204F2+0.121F3+0.104F4+0.087F5+0.059F6+0.047F7。依据该模型计算各品种的综合得分,排名前五的依次是“云南黄心芹”、“良峰玉芹”、“玻璃脆芹”、“春丰芹菜”、“航程黄心芹”;感官评价显示,“良峰玉芹”、“云南黄心芹”、“航程黄心芹”外观性状优良;数学模型和感官评价两者结果有较好的一致性。3、以馅料用品种筛选为目标,比较了“良峰玉芹”和“玻璃脆芹”新鲜、未烫漂冻结和烫漂冻结三种处理对其失重率、可食率、叶绿素、可溶性蛋白质、膳食纤维、PPO酶、芹菜素和游离氨基酸的影响,结果显示未烫漂冻结和烫漂冻结对两种芹菜的品质均产生不同程度的影响,且烫漂显著影响了芹菜的失重率、PPO酶、可溶性蛋白质和游离氨基酸含量,两芹菜品种间差异不显著。芹菜用作冻结馅料时,以直接使用为宜,且无需进行烫漂。